Paupiettes de merlan bleu en duxelles, beurre blanc à l’orange et poivre de Sichuan

Difficulté : [usr 3]

1/ Préparer votre duxelles, ajouter lui 50 g de sauce beurre blanc, porter à ébullition en remuant légèrement, laisser  cuire 10 min, ajouter 50 g de beurre et débarrasser pour refroidir.

2/ Sur les filets de merlan bien parés, légèrement aplatis à la batte, étaler une petite couche de duxelles, saler et poivrer du Sichuan, les rouler et les maintenir fermés soit par une ficelle de boucherie, soit par un pique-olive.

3/ Plaquer les paupiettes dans un plat , les arroser de fumet de poisson, couvrir d’une feuille d’aluminium et pocher quelques minutes à four moyen (160°C) en démarrant au préalable la cuisson  sur feu nu.

4/ Préparer une julienne de légumes, faire tomber au beurre : carotte, oignon, fenouil, ajouter sel et poivre + une pincée de sucre, Couvrir et cuire lentement.

5/ Égoutter les paupiettes de merlan et les maintenir au chaud, passer la cuisson au chinois, porter à ébullition 1/2 litre de cette cuisson, verser en pluie en fouettant le restant de la sauce beurre blanc, laisser cuire 2 min, ajouter 300 g de beurre, vous pourrez augmenter en ajoutant quelques gouttes de vinaigre blanc.

6/ Sur chaque assiette, déposer un peu de julienne et élargir la garniture de manière qu’elle dépasse légèrement de la paupiette, déposer la paupiette sur la julienne de légumes. Saucer légèrement la surface et faire un cordon autour de la garniture. Décorer chaque assiette de trois rondelles d’orange pelées à vif et chauffées au beurre, ajouter quelques pluches de cerfeuil.

Pour le beurre blanc :

– une échalote
– 10 cl de crème fraiche
– 40 g de beurre
– 1/2 verre de vin blanc sec
– 1/2 citron
Couper finement une échalote.

Dans une casserole, sur feu doux, faire suer l’échalote avec ½ verre de vin blanc et le jus d’un demi-citron. Laisser un peu évaporer le vin et le citron
Au moment de servir, faire fondre 30 à 40 grammes de beurre dans la sauce, puis délayer avec 10 cl de crème fraîche.

Duxelles :

– 300 g de champignons de couche
– 1 oignon
– 2 échalotes
– 30 g de beurre
– 1 cuillère à café de persil haché
– sel, poivre

1 ) Nettoyez les champignons, coupez le pied terreux et lavez-les rapidement. Hachez-les finement, y compris les pieds. Pelez et hachez finement l’oignon et les échalotes.

2 ) Faites chauffer le beurre dans une casserole. Surveillez-le pour qu’il ne colore pas. Ajoutez l’oignon et les échalotes hachées. Faites cuire très doucement en remuant pendant 3 ou 4 mn. Ajoutez les champignons et laissez cuire, toujours sur feu doux, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois, jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit evaporée.

Salez et poivrez. Ajoutez le persil, remuez et retirez du feu.