Menus droits de poulet de ferme à la crème de baies roses

Découpez les suprêmes en diagonale de manière à obtenir des bâtonnets de la grosseur du petit doigt.

Coupez les blancs de poireaux en quatre, lavez à l’eau courante, puis coupez en bâtonnets de même longueur que les menus droits. Faites cuire à l’eau bouillante salée environ 10 minutes. Égouttez, remettez dans la casserole qui a servi à la cuisson. Ajoutez sel, poivre et 3 cuillerées de crème fleurette. Laissez cuire 3 minutes. Réservez.

Mettez deux noix de beurre dans une poêle. Assaisonnez de sel et de poivre les menus droits. poêlez-les doucement 2 minutes dans le beurre sans trop les saisir. Réservez sur un linge propre.

Dégraissez la poêle. Déglacez avec le cognac. Mouillez au fumet de volaille ou au bouillon de volaille. Laissez réduire de 50 %. Ajoutez alors 3 cuillerées de crème, l’estragon et les baies roses. Laissez encore bouillir quelques instants.

Dressez au centre de chaque assiette la fondue de poireaux en couronne, puis disposez les menus droits en éventail. Passez au four.

Terminez la sauce en y ajoutant les deux noix de beurre restantes. Vannez. Sortez les assiettes du four et nappez les menus droits. Parsemez de ciboulette hachée.

Note : écrasez légèrement les baies roses afin qu »elles dégagent bien leur parfum subtil.

Source : Les Recettes Préférées d’Hubert