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Huitres en gelée safranée, mirepoix gourmande :
Huitres de claire n°0, safran filaments, champignons de paris, panais, carottes, cerfeuil
Comptez 5 huîtres de claire par personne, ouvrez-les au-dessus d’un récipient, détachez-les de leur coquille, lavez-les dans leur jus , nettoyez les coquilles et remettez les huîtres dedans, filtrez le jus récupéré, prenez un peu de jus et faites le tiédir pour y incorporer la gélatine, ajoutez les pistils de safran, puis ajoutez-le avec le restant du jus, préparez la mirepoix: taillez en fine brunoise les champignons, panais et carottes, cuire à l’eau bouillante salée, puis faites suer doucement dans du beurre ajoutez le cerfeuil haché, ajoutez la mirepoix avec le jus de mer, remplissez chaque huître de cet appareil, laisser prendre au froid, de préférence à préparer la veille. pour présenter vos huîtres utilisez du gros sel dans des assiettes creuses ou encore mieux du goémon.
Noix de coquille Saint-Jacques en tartare au fruit de la passion et baies roses :
Ingrédients : noix de St Jacques, fruits de la passion , jus de citron, huile d’olive, baies roses, sel et poivre
Otez le nerf des noix de Saint-Jacques, puis taillez-les en fines lamelles, dressez sur assiette en couronne, ajoutez jus de citron et huile d’olive et jus de fruit de la passion, quelques baies roses, salez et poivrez du moulin, accompagnez d’une petite salade de mâche.
Granité de vodka au citron :
Ingrédients:150ml de jus de citron jaune non traité, 50 ml de jus de citron vert, 60ml de vodka, 50g de sucre en poudre, 1 litre d’eau,
Mélangez le sucre et l’eau, portez à ébullition et laissez bouillir, retirez du feu et laissez refroidir. Mélangez les jus de citrons avec la vodka, ajoutez le sirop, versez dans un plat large et mettez au freezer, dès que la glace est prise, remuez l’ensemble avec une fourchette pour la réduire en granité et remettez la au froid, au moment de servir remuez à nouveau avec une fourchette, et dressez dans des coupes, décorez selon votre goût.
Oie rôtie aux châtaignes et chanterelles grises, sauce aux épices
Oie, beurre, châtaignes épluchées, chanterelles grises, persil plat, ail, armagnac ou cognac, jus de volaille, coriandre en poudre, cannelle en poudre, curcuma, poivre de Sichuan
Je vous suggère de demander à votre volailler de préparer votre oie ( vidée, bridée) mettez la dans un plat avec un peu d’eau, une pincée de gros sel, enfournez à 220°C, selon sa grosseur mais environ au bout de 30 minutes arrosez la d’armagnac, remettez au four pour une petite heure en l’arrosant régulièrement et même à remouiller avec de l’eau si nécessaire, sortez la du four et laisser la reposer.
Émiettez grossièrement les châtaignes, nettoyez les champignons, dans une poêle mettez du beurre, avant qu’il prenne une couleur noisette, ajoutez les châtaignes et les chanterelles, ajouter l’ail écrasé et haché, laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes, ajoutez le persil plat haché, salez et poivrez.
Faites réduire le fumet de volaille ajoutez les épices, couvrez et laisser infusez à feu doux,
Découpez l’oie en morceaux, dressez sur un plat, ajoutez la garniture forestière autour et maintenez au chaud, posez le plat de cuisson sur le feu vif et ajoutez la réduction aux épices, grattez pour décoller les sucs de cuisson, filtrez au chinois étamine et ajoutez le beurre en parcelles tout en vannant ou fouettant. salez et poivrez. dressez en saucière.
Bûche de la Saint-Sylvestre au mascarpone et au chocolat, sabayon d’orange :
Ingrédients pour une dizaine de portions :
3 oeufs, 125g de sucre en poudre, 75g de farine, 30 ml de rhum, 200g de chocolat amer, 250g de mascarpone 25g de cacao, sabayon d’orange
Travaillez les jaunes d’oeufs avec 75g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, 25g de beurre fondu et mélangez le tout, battre à part les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel, incorporez les délicatement à la pâte, faites cuire 10 minutes au four (200°C) , démoulez sur un torchon humide et roulez, roulez et déroulez plusieurs fois avant de laisser a plat se refroidir.
Réalisez un sirop avec avec le restant du sucre, de l’eau et du rhum, faites fondre le chocolat au bain-marie et rajoutez peu à peu le mascarpone et le cacao, mélangez le tout pour obtenir une crème bien homogène et laissez tiédir.
Tartinez de crème le gâteau, roulez le en bûche, posez sur un plan de travail et découpez en biais les extrémités et posez les sur la bûche, agrémentez de petits sujets de Noël, tenir au moins 3 heures au froid, accompagnez de sabayon d’orange.