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carré d’agneau 12/13 côtes
1 -
oignons
2 -
whisky
5 cl -
safran pistil
1/2 g suivant goût -
garniture aromatique (oignon,bouquet garni, carrote)
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huile de tournesol
2 cuillerées à soupe -
beurre
2 noix -
garniture automnale (pleurotes, champignons de paris, échalotes)
200 g -
cerfeuil
1 bottillon -
brunoise chayotte (christophine)
200 g -
sel, poivre du moulin
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Difficulté : [usr 4]
Lever ou faire lever par votre boucher les filets d’agneau. (réserver les os), tailler en médaillons réguliers Réserver.
Marquer un fond d’agneau avec les os et la garniture aromatique, faire réduire des 3/4. Filtrer au chinois étamine. Réserver.
Émincer les échalotes, les ajouter aux champignons (lavés, préparés et émincés), faire suer dans un peu de beurre, saler et poivrer du moulin. Réserver
Peler et tailler les christophines en brunoise, blanchir et faire suer dans un peu de beurre, ajouter du cerfeuil haché, saler te poivrer du moulin.
Émincer l’oignon restant très finement le mettre à blondir dans une sauteuse avec un d’huile, lorsqu’ils deviennent transparents, déglacer avec le whisky, laisser réduire et ajouter le safran, laisser infuser, ajouter le fond d’agneau, donner quelques bouillons, remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Réserver.
Dans un peu de beurre saisir rapidement les médaillons d’agneau, 2 minutes sur chaque face, laisser reposer au chaud.
Dans un cercle de 10 cm au centre de l’assiette mettre 2 cuillerées à soupe de garniture automnale, cerner de brunoise de chayotte.
Remettre la sauce sur un feu très doux et incorporer le beurre en parcelles en vannant. Rectifier l’assaisonnement et napper les viandes
Décorer de cerfeuil ciselé.
Création du chef Hubert