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gros tourteaux femelles cuits
4 -
œufs durs écalés
4 -
estragon
3 cuillerées à soupe -
persil
3 cuillerées à soupe -
ciboulette
2 cuillerées à soupe -
sel, poivre du moulin
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Gelée : têtes et arêtes de poisson
2 -
oignon
1 -
carotte
1 -
bouquet garni
1 -
Xérès sec
15 cl -
gélatine
6 feuilles (6 g) -
zeste d’orange
1 -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : [usr 3]
Préparez un fumet pour la gelée : portez à ébullition 40 cl d’eau avec le bouquet garni, l’oignon et la carotte pelés et coupés en rondelles, le zeste d’orange, plongez-y les têtes et arêtes de poisson. Laissez cuire 20 minutes à petits bouillons. Salez et poivrez, versez le xérès, filtrez 5 minutes après. Incorporez la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Réservez le tout.
Décortiquez les tourteaux. Ouvrez le coffre, récupérez le corail, la chair des pattes. Réservez le corail. Incorporez à la chair la moitié de la gelée. Mélangez le reste avec les herbes. Hachez le jaune des œufs durs.
Lavez un moule à galantine de 20 cm de long, ne l’essuyez pas, coulez-y un fond de gelée. Laissez prendre au congélateur 15 à 20 minutes.
Étalez dessus une couche de crabe entremêlée de corail. Parsemez de hachis de jaunes d’œufs ( mimosa ), tassez légèrement. Laissez prendre un peu au congélateur. Continuez à monter des couches en terminant par la gelée d’herbes. Réservez au frais 2 h.
Trempez le fond de la terrine dans un peu d’eau chaude pour la démouler.
Tranchez-la. Servez-la accompagnée d’une sauce à l’avocat : la chair de 2 avocats mixé avec le jus de 2 citrons, 1 jaune et 1 vert, 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol, du sel et du poivre.
A propos du tourteau :
La réalité n’est pas toujours conforme aux contes pour enfants. Dommage, c’était une belle histoire.
Le tourteau à la carapace marron. On le nomme aussi dormeur, peut-être parce qu’il n’est pas très rapide sur terre. Il possède 2 terribles pinces, l’une coupante, l’autre broyeuse. On disait autrefois qu’il s’en servait pour dépecer le corps des marins naufragés ! l’araignée, avec sa carapace velue et verdâtre, qui rougit en cuisant, séduit plus par la qualité de sa chair que par son aspect. Quatre fois plus petites que les précédentes, l’étrille : délectable et peu chère, elle doit sa survie à la difficulté qu’il y a à la manger. Dernière espèce, le crabe vert ou » crabe enragé « , surtout utilisé pour les soupes.
