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Biscuit tendre
Particularité : macaron très moelleux, fabriqué quotidiennement et qu’il faut consommer rapidement.
Description:
Le macaron à la forme d’un disque de 5 cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur, pesant 20 g de couleur beige clair, dont le dessus est craquant et l’intérieur moelleux et fondant. Il est composé d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’oeufs.
Historique:
S’il faut attendre les années 30 pour voir figurer les macarons de Saint-Jean-de-Luz dans le Trésor gastronomique de France de Curnonsky et Croze, ils sont néanmoins évoqués, dès 1915, dans la notice de cette ville au sein de l’annuaire officiel des villégiatures balnéaires, climatiques et thermales. La légende était en effet bien entretenue, selon laquelle Louis XIV, lors de son mariage avec l’infante espagnole Marie-Thérèse en cette ville, le 8 mai 1660, les aurait goûtés et appréciés.
C’est ainsi que la maison Adam ayant eu le le grand honneur de les lui offrir, put s’intituler » fournisseur en macarons du Roy Soleil en 1660″! Elle fit déposer la marque en 1922 – ce qui n’empêche pas de nombreux pâtissiers de produire leurs propres macarons.
Usages :
Il se grignote toute la journée. Certains amateurs le recommandent avec une crème de noix et du cidre basque.
Savoir-faire :
A Saint-Jean-de-Luz, si la maison Adam tient son savoir-faire rigoureusement secret, la maison Pariès donne les indications suivantes : un poids égal d’amandes et de sucre est mélangé et l’ensemble est ramolli au blanc d’œuf. La pâte est dressée à la poche à douille directement sur une plaque beurrée et farinée, pour être cuite pendant une demi-heure environ à 150°C. Les macarons sont vendus à la pièce, à la douzaine ou par multiples de 12 dans des boites en fer ou en carton.
Production :
La plupart des pâtissiers luziens produisent toute l’année des macarons et quelques maisons en fabriquent également à Biarritz et à Bayonne, soit une vingtaine de fabricants. Les « véritables macarons de Saint-Jean-de-Luz- Paré-Gabéa » de la maison Adam, sont une marque déposée depuis le 4 décembre 1922.
