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Saumon en filets
800 g -
concombre
300 g -
radis roses
1 botte -
chou brocoli
300 g -
cerfeuil
1/2 botte -
aneth
50 g -
moutarde de Meaux
180 g -
moutarde blanche forte
100 g -
sucre semoule
30 g -
huile de vanille
30 cl -
poivre blanc moulu
5 g -
vinaigre de cidre
30 cl -
huile de noisettes
45 cl -
huile de tournesol
100 cl -
sel fin
10 g -
ciboulette
1/2 botte
- Temps de cuisson : 5 minutes
[usr 4]
Couper le saumon désarêté et épluché en deux ou trois parties.
Mettre à mariner ces longes de saumon avec un mélange de 40% de sel, 58% de sucre et 2% de poivre blanc (au moulin), et l’aneth haché, pendant 38 heures environ.
Tailler les concombres et radis épluchés à la mandoline.
Blanchir les choux brocoli, refroidir et tailler en lamelles.
Mélanger les deux moutardes.
Ajouter une cuillerée de sucre et une cuillerée de vinaigre de cidre, puis émulsionner en incorporant l’huile de tournesol.
Assaisonner. Obtenir une sauce assez épaisse.
Émulsionner le vinaigre de cidre restant avec l’huile de noisettes, saler et poivrer du moulin.
Bloquer les longes au grand frais, puis on détailles de fines bandelettes que l’on dresse sur une assiette.
Badigeonner au pinceau avec la sauce moutarde, puis on ajoute les légumes assaisonnés avec la vinaigrette.
Parsemer d’aneth et branches de civette (facultatif).
Cerner d’un filet d’huile de vanille (facultatif).
Servir en accompagnement des toasts grillés.
Une création du chef Hubert