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Ou l’histoire d’une femme de chambre qui devint célèbre grâce à une cheminée.
Au siècle dernier, une femme de chambre quitte Nevers, sa ville natale, pour suivre l’épouse de l’architecte Edouard Corroyer, responsable de la restauration de l’abbaye du Mont-Saint-Michel. Annette Boutisut, c’est son nom, ne sait pas encore qu’elle deviendra la célèbre mère Poulard.
La faim des marins justifie les moyens qu’elle met à battre l’omelette
Après son mariage avec Victor Poulard, Annette reprend l’hôtel-restaurant la Tête d’Or. Un jour pour satisfaire l’appétit des marins affamés, elle demande à son homme à tout faire de préparer une omelette. Lorsqu’elle revient, l’homme battait toujours ses œufs. Voyant ce mélange mousseux, elle veut le jeter mais les marins s’y opposent…et se régalent de cette étrange omelette. Par la suite, la mère Poulard tenta de fouetter ses œufs de la même manière mais, n’y parvenant pas, elle dut en demander le secret à son employé. Un tour de main qui n’a jamais été trahi et se transmet de cuisiner en cuisiner, jusqu’à Thierry Quilfen qui, aujourd’hui, lève un peu le voile sur le mystère.
Un omelettier et trois batteurs swinguent sur un tempo d’enfer.
Il faut d’abord un battage énergique, dont le temps évoque le rap et la rumba, un rythme inchangé dit-on depuis 1888 ! Vient ensuite la cuisson, en trois phases avec un temps de repos entre chaque. L’omelette cuit uniquement dessous puis elle est « flammée » ( passée dans la flamme ), ce qui lui donne un bel aspect doré. Un spectacle orchestré par trois « batteurs » et un « omelettier » chargé de la cuisson.
L’omelette devait sans doute son singulier goût de fumé à la cheminée des lieux. La mère Poulard en était sure. Ne lui devait-elle pas sa fortune, elle l’ancienne petite femme de chambre ? Lorsque dans les années 20, elle se retira à l’hôtel l’Hermitage à Barneville-Cartenet, elle y fit reproduire, en format réduit, la même cheminée dans la chambre n ° 302.
Celle du restaurant, toujours d’origine, garantit à l’établissement un succès qui n’a jamais été démenti depuis 1904. Suffit de consulter les prestigieuses signatures du livre d’or. L’omelette garde l’exclusivité de la cheminée
Thierry Quilfen n’envisage pas d’y cuire d’autres plats.
Signalons toutefois une autre spécialité de la maison : Le bar à l’unilatérale. Le poisson cuit sur un galet préchauffé 2 heures au four.
Au dessert, l’omelette fait sa sucrée. Elle est flambé au Calvados devant les convives, l’ajout d’une cuillerée de sucre fait bondir les flammes dans airs.
Encore le petit secret du flambage !