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Lisettes dieppoises marinées au vin de Rully
- Ingrédients pour 8 personnes : Petits maquereaux 1 kg, citrons 2, 1 bouteille de vin de Rully, 4 oignons, sel, poivre du moulin, thym, laurier.
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Choisissez 1 kg de petits maquereaux de Dieppe appelés « Lisettes ». Videz sans retirer les têtes. Lavez-les soigneusement. Épongez-les avec un linge propre.
- Lavez les citrons. Coupez-les en rondelles fines.
- Rangez les poissons tête-bêche dans un plat creux supportant la chaleur, en alternant avec les rondelles de citron.
- Sur feu doux, mettez dans une casserole le vin blanc (plutôt jeune), et très sec. Ajoutez-lui les oignons pelés et finement émincés, une pincée de sel, quelques bons tours de moulin à poivre, 1 branche de thym et 1/2 feuille de laurier. Laissez réduire d’environ 1/3.
- Verser le contenu de la casserole, encore bouillant sur les lisettes. Posez le plat sur le feu, juste le temps de donner deux ou trois bouillons. Laisser refroidir dans le plat.
- Servez froid.
C’est au XV° siècle que ce nom a pris un sens péjoratif. Parce que les maquereaux passaient pour mener les bancs d’aloses feintes, en mer, et que celles-ci étaient d’autre part, appelées vierges. On voit l’astuce! Ici, il s’agit des petits maquereaux de Dieppe, dits aussi maquereaux de ligne parce que pris à la ligne et non au filet. Ils sont plus petits et baptisés ( mais pourquoi?) « lisettes ».
RULLY
Appellation d’origine contrôlée, que portent les vins rouges et blancs de Bourgogne, produits sur l’aire délimitée des communes de Rully et Chagny, en Saône-et-Loire. Rully est le plus septentrionale de la Côte Chalonnaise. La vigne est plantée sur un sol argilo-calcaire.
Quelques bonnes adresses de producteurs :
Domaine Vincent Dureuil-Janthial
www.dureuiljanthial-vins.com – 03 85 87 26 32 –
Albert Sounit Maison SARL
maps.google.fr – 03 85 87 20 71 –
Domaine Christian Belleville
domaine-belleville.com – 03 85 91 06 00 –
Maison Andre DELORME
www.andre-delorme.com – 03 85 87 10 12 –
Ninot Domaine
maps.google.fr – 09 64 29 51 32 –
Domaine Michel Briday
www.domaine-michel-briday.com – 09 77 45 16 60 –
Regnaudot Jean-Claude
maps.google.fr – 09 64 47 15 79 –