Les tomates à la provençale

Contrairement à ce que l’on croit souvent, les tomates à la provençale ne sont pas grillées ou poêlées en quelques minutes, ce qui a pour effet de les carboniser et de les rendre amères. Au contraire, elles dégagent toute leur saveur, en s’imprégnant des aromates, si elles cuisent lentement et pendant longtemps, à découvert dans un poêlon huilé.

Lavez les tomates et essuyez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les légèrement pour faire sortir les graines et un peu de jus. Renversez-les sur un torchon et laissez-les égoutter quelques instants.

Pelez les gousses d’ail et hachez-les finement. Ciselez le cerfeuil et le basilic, réservez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou un poêlon très large et bas.

Posez les tomates dans le récipient de cuisson, face coupée contre le fond. Réglez sur chaleur modérée et laissez cuire les tomates doucement pendant 10 minutes. Changez-les de place et continuez à les faire cuire doucement en les retournant encore plusieurs fois en ajoutant le thym.

Au bout de quarante minutes environ, poudrez-les de sucre et ajoutez l’ail et quelques gouttes d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites-les cuire encore 15 bonnes minutes, toujours très doucement. Ajoutez enfin le cerfeuil et le basilic mélangés. Laissez-les juste chauffer quelques instants et servez.

Source : Cuisines Régionales de France