Les rognons de veau à la moutarde

Champignons, échalotes, chablis et moutarde, tels sont les compagnons de cuisson des rognons, dans une recette qui ne demande pas beaucoup de temps mais qui doit-être surveillée attentivement pour être réussie.

Difficulté : [usr 2]

Pelez les échalotes et émincez-les. Nettoyez les champignons sans les laisser tremper dans l’eau. Émincez-les également. Dégraissez les rognons, dénervez-les et dépouillez-les, puis coupez-les en tranches régulières assez épaisses.

Faites fondre 75 g de beurre dans une poêle. Quand il est bien chaud, posez les tranches de rognon dans la poêle et faites-les cuire en les retournant plusieurs fois, afin qu’elles soient juste cuites et rosés à l’intérieur. Retirez-les de la poêle et tenez-les au chaud.

Mettez les échalotes dans la poêle et faites-les fondre en remuant dans la graisse de cuisson des rognons. Ajoutez ensuite les champignons et mélangez. Faites-les sauter 2 à 3 minutes, puis versez le vin et portez à ébullition. Faites cuire ainsi sur feu moyen une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Retirez la poêle du feu et incorporez la moutarde ainsi que le reste du beurre en fouettant. Remettez les rognons dans la sauce, mais évitez dès lors toute ébullition pour ne pas les durcir. Ajoutez un peu de jus de citron, salez et poivrez. Parsemez de persil et serez très chaud.

Si vous disposez de champignons de cueillette, surtout n’hésitez pas à les utiliser, soit pour la recette elle-même, soit en garniture complémentaire.

Boisson conseillée : Macon-Villages.

Source : Cuisines Régionales de France. Bourgogne. Editions du Fanal.