Les Oreillettes de Montpellier

Beignets de pâte traditionnels dans le Languedoc à l’époque du carnaval, les oreillettes sont en forme de rectangles allongés. Celles de Montpellier, parfumées au rhum, à l’orange ou au citron, sont très réputées.

Émiettez la levure dans un bol, ajoutez le lait tiédi et mélangez, puis réservez. Faites ramollir le beurre. Râpez finement le zeste des citrons lavés et essuyés. Versez la farine dans une terrine, ajoutez le sucre et 2 pincées de sel. Mélangez intimement et faites une fontaine au milieu.

Incorporez les œufs entiers un par un, puis le beurre ramolli. Ajoutez enfin 1 petit verre de rhum, le zeste d’un citron et le lait avec la levure. Mélangez et pétrissez cette pâte de 4 à 5 minutes pour lui donner de l’élasticité. Ramassez-la en boule et couvrez la terrine avec un torchon tiède pendant 2 heures.

Abaissez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné sur 3 ou 4 cm d’épaisseur, puis découpez-y des losanges et des rectangles allongés, de 10 cm de long environ. Par ailleurs, faites chauffer un bain d’huile ( traditionnellement, on employait de l’huile d’olive ). Plongez-y les oreillettes, sans en mettre trop à la fois, et comptez 4 minutes de cuisson par fournée environ. Retournez-les dès qu’elles remontent à la surface et laissez-les juste dorer. Égouttez-les et poudrez-les de sucre en poudre.

Source : Cuisines régionales de France. Editions du Fanal