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Fruits confits d’Apt
On se dit à Apt confiseur de père en fils… depuis le Moyen âge. C’est ce qui fait écrire à Mme de Sévigné que la ville était un véritable « chaudron à confiture ». Confiture sèche, pâte ou fruits confits régalent les gourmands depuis des siècles.
Rappel historique :
En Lubéron, on a toujours fait dans les confitures, dont se régalaient les papes. Le Pape Clément VII choisit Auzias Maseta, confiseur reputé, comme « écuyer en confitures ». Il se faisait offrir chaque année des fruits préparés avec miel et raisiné. La ville d’Apt devient le cœur de la marmite où l’on goûtait confitures de zestes et de citron, griottes et cerises confites. Au XIXe siècle, dix-huit fabriques fournissaient l’Angleterre en fruits confits. En 1902, un confiseur d’Apt réussit même à confire un figuier entier, expédié en pièces détachées à l’exposition de Chicago !
Ses origines :
Le fruit confit est un met gastronomique très ancien qui est apparu en Provence, dès le Haut Moyen-âge. Le but recherché était la conservation par confisage des fruits toute l’année. Les fruits étaient d’abord confits dans du miel. Les Croisades permirent d’introduire le sucre et d’améliorer la technique de production. Le Pape Urbain V compta parmi les célèbres gourmands ayant goutés à ces fruits confits, lors de son pèlerinage dans la ville d’Apt, en 1365. Cette réputation ne s’est jamais démentie et les maîtres-confiseurs d’Apt perpétuent encore aujourd’hui cet art du fruit confit, vieux de plusieurs siècles.
Petite anecdote :
En Provence, la modeste branche d’olivier bénie par le prêtre le dimanche des Rameaux était remplacée pour les enfants, par un magnifique bouquet de fruits confits, de friandises, et de rubans.
Secrets de fabrication :
Le confisage consiste simplement à remplacer l’eau du fruit par du sucre, un procédé d’osmose. Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain. L’opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée. Le procédé demande au minimum un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.
Doc : Le Sucre