Les escargots à la mode de Beaune

Difficulté : [usr 2]

Moins connu que celle des escargots au beurre d’ail, cette recette est peut-être plus typique de la cuisine bourguignonne, dans la mesure où il s’agit d’une cuisson au vin. Préparer soi-même des escargots demande du soin et de la patience (jeûne, lavage, cuisson, décoquillage et deuxième cuisson) et il est conseillé de les acheter en boite au naturel chez un producteur de qualité.

Pelez et émincez les échalotes et les gousses d’ail. Retirez les fils des branches de céleri en coupez-les en très petits tronçons.

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes et le céleri. Faites cuire doucement pendant 5 minutes en remuant avec une cuiller en bois.

Versez le vin, ajoutez l’ail et le bouquet garni. Faites réduire de moitié sur feu assez vif, en remuant de temps en temps, sans couvrir.

Ajoutez le bouillon et mélangez. Poursuivez la cuisson toujours à découvert pendant 30 minutes environ, puis passez le liquide obtenu dans une passoire fine en écrasant bien les aromates pour obtenir une saveur assez concentrée. Versez le liquide dans une casserole propre et rectifiez l’assaisonnement.

Mettez les escargots dans la casserole sur feu doux et mélangez. Incorporez alors le reste du beurre en parcelles, en fouettant pour bien lier. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans un plat creux ou dans des assiettes creuses individuelles.

Vous pouvez facilement préparer les réductions de vin et bouillon à l’avance. De cette manière, il ne vous restera plus qu’à faire réchauffer les escargots et monter la sauce au beurre au dernier moment.

Source : La Bourgogne.Les cuisines régionales de France