Les escargots à la bourguignonne

L’escargot de Bourgogne est le plus gros et le plus réputé des mollusques terrestres. Son élevage est aléatoire par rapport au petit-gris des Charentes.

Difficulté : [usr 2]

Pelez et hachez très finement les échalotes et les gousses d’ail. Lavez le persil, épongez-le et hacher les feuilles. Réunissez ces trois ingrédients dans un grand bol et incorporez le beurre par petits morceaux.

Passez le tout au mixer en arrêtant plusieurs fois l’appareil pour bien mélanger en raclant les bords du récipient. Vous pouvez aussi réaliser le beurre d’escargots à la main en malaxant les ingrédients à la fourchette.

Ajoutez une cuillerée à café de poivre concassé et mélangez encore un e fois. Mettez le beurre d’escargots au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Vous pouvez ainsi le préparer à l’avance.

Sortez les escargots décoquillés de la boite et rincez-les à l’au froide. Épongez-les bien. Rincez également les coquilles et faites-les sécher dans le four tiède. Remplissez-les ensuite à demi avec du beurre d’escargots.

Ajoutez un escargot par coquille en l’enfonçant légèrement et finissez de remplir les coquilles en recouvrant complètement les escargots.

Placez les coquilles remplies dans les alvéoles des plats à escargots individuels, ouverture vers le haut. Faites-les cuire une dizaine de minutes sous le gril du four. Ils sont prêts lorsque le beurre se met à grésiller. Prévoyez du pain frais et servez aussitôt.

Boisson conseillé : Chablis.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Bourgogne. Les Editions du Fanal.