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foie gras d’oie
raisins blancs (chasselas de préférence) -
2 grappes
monbazillac -
1 verre
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farine,
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pain de campagne
4 belles tranches -
sel, poivre
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graisse d’oie
- 24 pour le repos
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 5 à 6
Difficulté : [usr 3]
Cette recette se prépare avec du foie gras cru, oie ou canard, taillé dans la longueur en tranches pas trop minces, avec un foie que l’on ne veut pas transformer en terrine ou en pâté.
Lavez le raisin. Pelez et épépinez les grains. Mettez-les dans une jatte, arrosez-les de monbazillac et laissez-les macérer pendant 24 heures.
Le lendemain, coupez le foie gras en deux dans la longueur. Prélevez dans le même sens deux belles tranches sur chaque moitié. Réservez le reste pour une farce ou un pâté. Salez et poivrez les tranches de foie. farinez-les légèrement.
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie dans une grande poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, mettez-y les tranches de foie. Réglez sur feu modéré. Laissez le foie blondir environ 30 secondes de chaque côté. Égouttez les tranches de foie et réservez-les sur une grande assiette.
Faites dorer les tranches de pain dans la graisse de cuisson du foie gras , puis égouttez-les et tenez-les au chaud. Jetez la graisse et versez le vin de macération du raisin dans la poêle. Faites réduire pendant 5 minutes sur feu vif en remuant. Ajoutez le raisin.
Lorsque la sauce est bien sirupeuse, remettez les tranches de foie dans la poêle et laissez chauffer 1 minute. Posez les tranches de pain dans des assiettes chaudes. Placez une tranche de foie dessus, garnissez de sauce et de grains de raisin.
Certains amateurs préfèrent déglacer la poêle de cuisson du foie gras avec du verjus et servir en garniture une salade verte aux oeufs durs.
Cuisines régionales de France. Sylvie Richard. Editions du Fanal
