Les coquilles Saint-Jacques à la bretonne

A la bretonne, les saint-jacques se cuisinent en fait aussi bien en brochettes (avec des lardons intercalés) qu’en coquilles avec du beurre et des fines herbes, ou simplement à la nage, voir crues en salade, mais, ici, elles sont cuisinées avec du vin blanc et des aromates, en coquilles et gratinées.

Demandez au poissonnier de décoquiller les saint-jacques en mettant de côté les barbes et les parures. Mettez au frais les noix avec leur corail et lavez soigneusement les coquilles. pelez et émincez finement les oignons et l’échalote. Faites fondre 30 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez les oignons et l’échalote, faites revenir doucement sans colorer. Ajoutez le vin blanc et les parures de saint-jacques, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire tout doucement pendant une bonne heure.

Coupez les noix de saint-jacques en grosses lamelles ou en dés et plongez-les dans ce liquide frémissant, laissez-les pocher de 6 à 7 minutes (la noix blanche doit devenir complètement opaque). Égouttez-les, ainsi que le corail. Faites fondre doucement le reste de beurre pendant que vous garnissez les coquilles. Ciselez finement le persil.

Répartissez dans chaque coquille d’abord un peu de chapelure, puis 1 cuillerée à café de bouillon passé, les noix de saint-jacques, du persil haché, encore un peu de chapelure, et finissez par le beurre fondu. Rangez les coquilles ainsi garnies sur la tôle du four et faites-les gratiner pendant quelques minutes, le temps que la chapelure devienne blonde.

Source : Cuisines régionales de France. Editions du Fanal.