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Râble de lapin rôti aux salsifis et à la sarriette
Ingrédients pour 4 personnes, 2 râbles de lapin assez gros, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 boite 4/4 de salsifis, 1 carotte, 1 tomate, 2 gousses d’ail, 1/2 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 6 noix de beurre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cube de bouillon de poule, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de sarriette.
Parer, assaisonner et cuire 10 minutes au four les râbles, réserver au chaud.
Dans la cuisson jeter : oignon émincé + ail écrasé + tomate concassée, carotte émincée et le verre de vin blanc sec, laisser mijoter l’ensemble.
Allonger avec le bouillon de poule, laisser réduire des deux tiers puis passer à la passoire fine, terminer la sauce en y ajoutant la sariette puis le beurre restant en parcelles, saler et poivrer. Tenir au chaud.
Ouvrir la boite de salsifis ; l’égoutter, dans une sauteuse mettre deux noix de beurre et y jeter les salsifis, faire doucement revenir sans trop de coloration, saler et poivrer.
Lever les filets sur le râble et les tailler en morceaux, les dresser en couronne sur l’assiette ; décorer à votre goût avec les salsifis.
Passer les assiettes dressées au chaud et napper de la sauce, décorer de cerfeuil.
Décor : vous pouvez agrémenter de rondelles de carottes pochées en dessous du râble.
Recette crée pour l’Union Interprofessionnelle des Légumes de conserve