Les caillettes au cumin

Dans le Sud-Est, la tradition des caillettes (à la chair à saucisse ou au foie de porc) est bien implantée, avec des variantes locales : celles du Tricastin sont parfumées aux truffes, celles de Soyans sont riches en épinard, celles de Chabeuil utilisent divers légumes verts.

Parez et lavez les bettes, les épinards et le pissenlit. Faites-les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante salée et égouttez-les. Essorez-les et hachez-les.

Hachez grossièrement le foie de porc (sans le passer au mixer). Ajoutez la chair à saucisse et mélangez. Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Ajoutez l’ail, le persil, le cumin et 1 cuillerée à soupe de saindoux à la viande.

Faites chauffer le reste de saindoux dans une grande poêle, ajoutez l’oignon et faites-le suer. Ajoutez les légumes verts et mélangez, puis la viande. Salez et poivrez. Laissez cuire environ 5 minutes en remuant.

Retirez la poêle du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, trempez la crépine dans de l’eau froide, égouttez-la sans la déchirer. Découpez-la en 8 carrés égaux. Avec la farce façonnez 8 boulettes. Enveloppez-les une par une dans un morceau de crépine et rangez-les dans un plat en terre serrées les unes contre les autres.

Récupérez la graisse fondue et arrosez-en les caillettes. Émiettez un peu de laurier par dessus et ajoutez 1 feuille de sauge sur chaque caillette. Mettez le plat dans le four à 200 °C. Faites cuire de 50 à 55 minutes.

Servez chaud avec un coulis de tomates* ou froid avec une salade.

http://www.recettes-hubert.com/2014/09/08/coulis-tomates/

Source : Les cuisines régionales de France