Les cailles à la polenta

Ce chaleureux plat d’hiver sera vraiment réussi si vous trouvez des cailles bien dodues à chair ferme. Vous pouvez les remplacer par des poussins ou des pigeons.

Difficulté : [usr 2]

Commencez par préparer la polenta. Versez le bouillon de volaille (ou à défaut de l’eau), dans une casserole avec 15 g de sel fin. Portez à ébullition et versez la farine de maïs en pluie. Ajoutez le thym frais et mélangez avec une cuiller en bois. Faire cuire de 25 à 30 minutes en remuant sans arrêt régulièrement. Poivrez.

Incorporez le beurre et le parmesan à la bouillie obtenue. Mélangez intimement, puis retirez la casserole du feu et versez la polenta sur une plaque du four légèrement mouillée. La couche doit-être régulière. Lissez le dessus. Laissez refroidir complètement.

Une vingtaine de minutes avant de servir, prenez les cailles et fendez-les en deux sans séparer les deux moitiés. Aplatissez-les avec la paume de la main. Salez-les et poivrez-les des deux côtés.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte ou une poêle. Posez-y les cailles et ajouter les brins de thym.. Faites-les sauter pendant une quinzaine de minutes à découvert en les retournant plusieurs fois, puis couvrez, réduisez le feu au minimum et tenez-les au chaud.

Faites réchauffer le coulis de tomates dans une petite casserole et faites griller les tranches de porc jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

La polenta étant complètement refroidie, coupez-la en quartiers réguliers. faites sauter ceux-ci dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les et posez-les dans un plat de service chaud. Disposez les cailles dessus en les arrosant de leur jus de cuisson. Ajoutez les tranches de poitrines de porc en garniture et servez le coulis à part.

Les Cuisines Régionales de France. La Provence. Editions du Fanal.