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En 1721 on compte environ 300 cafés à Paris. En peu de temps leur nombre passe à 700, puis à 2000 sous la Révolution et à 4000 en 1807.
» Si j’étais souverain de ce pays écrit Montesquieu dans » Le lettres persanes » parues en 1721, je fermerais les cafés, car ceux qui fréquentent ces endroits, s’y échauffent fâcheusement la cervelle. J’aimerais mieux les voir s’enivrer dans les cabarets ; au moins ne feraient-ils de mal qu’à eux-mêmes, tandis que l’ivresse que leur verse le café les rend dangereux pour l’avenir du pays. »
Il est vrai qu’à cette époque le café – la boisson comme le lieu où on le débite – est une nouveauté qui excite l’imagination des gens. On s’y presse dès 10 heures du matin et jusqu’à 11 heures du soir, on y parle beaucoup et les gens n’ont pas besoin de se connaître pour entamer la conversation. Ils ne consomment pas toujours et sont surtout à l’affût des nouvelles.
Le café Procope, continue à faire d’excellentes affaires et à afficher sur le poêle les nouvelles apportées par les informateurs. D’autres cafés envoient copier les journaux ainsi affichés et certains ont une grande notoriété : La café du Croissant, du jardin du Palais-Royal. L’un deux mérite une mention spéciale : quai de Conti, le Café Anglais, met à la disposition des clients les journaux venus d’Angleterre : c’est une véritable poudrière politique.
La police discerne fort bien le danger que représentent les cafés et tente de les surveiller, mais elle est vite débordée:
» Si l’on arrêtais tous ceux qui critiquent le gouvernement, écrit d’Argenson, il faudrait arrêter tout le monde. »
Dans les premiers mois de la Révolution, les cafés semblent en proie à une véritable frénésie ; prostituées et journalistes ou plutôt nouvellistes, vont d’établissement en établissement à la barbe des policiers et font monter la tension au grand dam des consommateurs paisibles qui sont inquiets de l’évolution des choses. Les cafés deviennent des clubs où l’on discute ; on monte sur les tables et les orateurs improvisés, tels des apprentis-sorciers, déchainent des passions qu’ils sont bien incapables de contrôler.
Un cuisinier.
Gravure d’ Engelbrecht. Paris, bibliothèque des Arts décoratifs. Photo Hubert Josse
Au Café de Foy, Camille Desmoulins se fait une cocarde d’une feuille d’arbre ; il est aussitôt imité par la foule. En commerçant avisé, Jousserand, le patron du Café de Foy, augmente le prix de ses glaces, mais les patriotes désertent aussitôt sa maison qui devient le rendez-vous des aristocrates. Les Jacobins ne l’entendent pas de cette oreille, donnent l’assaut et reconquièrent les guéridons qu’ils purifient avec de l’encens et du genièvre.
Les tricoteuses, de sinistre réputation, se réunissent aux Feuillants, c’est-à-dire aux tuileries, dans un café où elles consomment d’ailleurs plus de vin et d’eau-de-vie que de café.
Le Procope est bientôt tenu par un Monsieur Zoppi ; on y conspire farouchement : Camille Desmoulins, Danton et Marat, qui habitent le quartier, s’y réunissent.
Le marché aux légumes
Peinture de Bueckelaer. Valenciennes. Musée des Beaux-Arts. Photo Bulloz.
Robespierre est un habitué du Café de la Régence où il aime à jouer aux échecs. Il mange des oranges » pour s’éclaircir le teint « .
En 1789, l’Assemblée Nationale s’est installée à Paris, mais ses horaires sont incompatibles avec les heures de repas de l’époque : elle siège de 1 heure à 6 heures du soir. Or les restaurants ne servent pas à dîner avant 2 heures et demie ou 3 heures. En revanche, ils refusent de servir après 6 heures du soir.
Les députés qui touchent une indemnité de dix-huit francs par jour, ce qui est à l’époque est une fort jolie somme, doivent siéger, l’estomac un peu lesté par leur déjeuner, du café au lait et des tartines. Certains se font servir quelques morceaux de viande qu’ils mangent » sous le pouce « .
Au Café Hardy, l’hôtesse à l’idée de proposer à ses clients du matin des côtelettes, saucisses ou rognons grillés. Noter déjeuner est né. L’usage peu à peu se repend de déjeuner à 11 heures et de dîner à 6 heures. Le déjeuner comporte une grillade, un légume en accompagnement.
Parfois quelques huîtres ou quelques hors-d’œuvre ; point de potage ni de rôti.
Petit à petit le souper disparait sauf lorsque le dîner est écourté pour se rendre au spectacle. On soupe, alors à 9 heures en rentrant du théatre et la mode vient au souper prié où les maîtresses de maison convient quelques amis » porte fermée à tout survenant » écrit J.J.Rousseau, car l’usage est resté qu’à tout repas non prié s’invitait qui voulait pour peu qu’il soit connu des hôtes.
Source : La fabuleuse histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant.