Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home/recettessm/www/wp-content/plugins/contextual-related-posts/includes/content.php on line 49
La fabuleuse histoire de la cuisine française.
Photo bibliothèque nationale. Paris.
En fait toutes les catégories sociales y sont représentées : grisettes, étudiants, soldats, bourgeois, ouvriers et commerçants. Le calme règne cinq jours par semaine, mais le dimanche et le lundi, c’est la cohue.
Rue des Couronnes, à la Barrière Poissonnière, le dîner à table d’hôte coûte 25 sous le dimanche, 22 les autres jours.
Gérard de Nerval publie le jeudi 13 mai 1830 une chronique intitulée » Le cabaret de la Mère Saguet » dans le Gastronome, journal du goût, n° 18. Hugo en parle à Edmond de Goncourt qui le cite dans son journal du mardi 5 Août 1873, évoquant les omelettes gigantesques et les poulets à la crapaudine qu’il y mangeait avec son frère Abel, Delacroix et Musset.
Le cabaret de la Mère Saguet est situé rue du Moulin-au-beurre, non loin de la barrière du Maine ; sa prospérité débute sous l’Empire et s’accroît avec la Restauration ( ne faisons pas de jeu de mot ). La salle est basse, étroite et longue, ses murs, recouverts d’un badigeon à l’huile par Juhel, brave ivrogne, peintre d’enseignes, fidèle de la maison, s’ornent d’un cadran, d’un vieux damier et d’une complainte coloriée du Juif Errant. Cinq tables à droite, cinq à gauche, couvertes de gros linge blanc et d’assiettes.
Pour gagner la salle, on traverse une belle cuisine où, sous le manteau d’une vaste cheminée, sont suspendus des jambons. De là, on va au jardin où d’autres tables attendent la clientèle des beaux-jours. Une maisonnette aux volets verts est séparée du cabaret par une petite cour avec un grand arbre et un jardinet planté de salades.
Hugo vient chez la Mère Saguet chaque jour ; il écrit ses vers derrières la maison, au pied du moulin de la Grande Pinte, Thiers, Carrel, Dumas, David d’Angers, Louis Béranger, Gavarni, bien d’autres sont clients du Cabaret et Béranger met en chanson la Mère Saguet sous le nom de Madame Grégoire.
Les gourmets, tel Grimod de La Reynière cultivent leur passion en formant des « jurys dégustateurs » qui passant d’un restaurant à l’autre, attribuent des récompenses comparables dans leur ordre, à nos prix littéraires.
Gravure » Le Hors-d’oeuvre » de l’almanach des gourmands. Paris. bibliothèque nationale. Cédus-Cédal.
Après la Révolution de 1830, la Mère Saguet se retire dans la maisonnette au fond du jardin ; elle évoque ses anciens clients en disant :
« Je les appelais mes enfants qu’ils étaient déjà de grands hommes »
Chez son successeur, M. Bourbon, une tradition s’est instaurée : chaque année, au jour de sa fête, la mère Saguet revient s’installer à son comptoir et fait la cuisine. Elle vit encore en 1851. C’est une figure de ce Paris des confins de Vaugirard qui a gardé jusqu’au milieu du XIX° siècle un aspect rural. On allait encore » voir les blés de Vaugirard » avant 1850. Au contraire la banlieue nord à partir de 1830 s’urbanise très rapidement. Batignolles, simple village de la commune de Clichy, devient lui-même commune le 10 février 1830, en même temps que Monceau.
( à suivre .. )
La fabuleuse histoire de la cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L.