Les artichauts à la barigoule

Difficulté : [usr 3]

En provençal, la barigoule désigne le lactaire, champignon délicieux, que l’on arrose d’huile d’olive avant de le faire griller. Jadis, on cuisinait de la même façon les artichauts, d’où le nom traditionnel de cette recette, qui depuis a bien changé puisque les artichauts sont farcis et braisés.

Parez les artichauts, lavez-les et faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante. Égouttez-les et retirez le foin avec une petite cuillère.

Lavez et émincez finement les champignons. Hachez le lard gras et le jambon. Mélangez les champignons, le lard, le jambon et le persil.

Farcissez les artichauts avec cette préparation. Bardez-les et ficelez-les. Arrosez chacun avec un peu d’huile d’olive et garnissez-les d’une rondelle de citron.

Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Faites chauffer un peu d’huile dans un poêlon qui contiendra les artichauts debout les uns contre les autres. Faites-y revenir le hachis ail-oignon. Salez et poivrez.

Quand il est transparent, posez les artichauts dans le poêlon et faites-les cuire à découvert pendant 10 minutes. Arrosez-les d’un mélange d’eau et de vin blanc pour qu’ils soient mouillés à mi-hauteur. Salez et poivrez. Portez à ébullition pour faire réduire.

Couvrez, baissez le feu et laissez cuire tout doucement pendant 1 heure 40. Le fond de cuisson doit-être bien épais. Égouttez les artichauts, retirez le fil de cuisine et les bardes. Posez-les dans un plat de service creux. Ajoutez le jus d’un citron dans le poêlon et déglacez. rectifiez l’assaisonnement et nappez les artichauts de cette sauce.

Les artichauts à la barigoule désignent aussi des artichauts poivrade braisés avec des oignons, de l’ail et des carottes sans être farcis, avec du vin blanc et de l’huile d’olive.

Source : Cuisines régionales de France