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Le Bistro d’Hubert ne propose à sa clientèle qu’un seul fromage : le véritable fromage fermier de la vallée d’Ossau, fromage fermier de brebis fabriqué encore actuellement de façon traditionnelle. Aujourd’hui je vais vous parler de mon fournisseur et de la fabrication artisanale de ce fromage ancestral qui arrive deux fois par mois directement au Bistro.
La Vallée d’Ossau :
Au sud de Pau, capitale du Béarn, la Vallée d’Ossau s’étire le long de son gave jusqu’à la frontière d’Espagne. A mi-chemin 4 km avant Laruns, au coeur de la vallée vous êtes ici à Montplaisir, qui doit son joli nom à Henri IV qui y possédait un relais de chasse. Dans l’écrin somptueux de cette vallée verdoyante les Ossalois ont depuis des temps oubliés, constitué une solide collectivité montagnarde, perpétuant au cours des siècles, jusqu’à nos jours une civilisation pastorale de bergers transhumants basée sur l’élevage, la production laitière et la fabrication de fromages.
Un lieu de transhumance :
Durant l’hiver jusqu’au mois d’avril, le berger reste à la ferme, blottie dans un petit village au fond de la vallée. C’est la saison des agneaux. Les brebis sont essentiellement nourries avec le foin et le regain engrangés l’été précédent. C’est aussi la saison du recommencement de la fabrication du fromage. Puis les beaux jours revenus, aux premières fleurs écloses, le berger remettra les cloches au cou de ses brebis. Sur ses ânes, il mettra son balluchon, ses chaudrons et ses bidons et à grands coups de sifflets, dans le tintement joyeux des sonnailles, il regagnera la Haute-Montagne.
A la rencontre du berger et de son troupeau :
Voici le « cayolar », c’est l’abri du berger en montagne, lieu de fabrication des fromages, centre de ralliement du troupeau; véritable unité de production. Le berger est là, à l’œuvre, occupé à sa tache quotidiennement éternelle : soin des animaux, lavage des bidons, chaudrons, filtres et sanches ; la propreté étant la condition impérieuse de la réussite. Son troupeau est encore là-haut, près des isards, à la recherche de l’herbe la plus fine et des fleurs les plus parfumées. Brebis béarnaises aux cornes tourmentées, à la laine épaisse, rudes et rustiques, préparées pour affronter les rigueurs de la vie en montagne et les longues marches de la transhumance. Elles peuvent donner un litre de lait par jour en deux traites. Il faudra 5 à 6 litres de cette précieuse laitance pour faire 1 kg de fromage.
La fabrication du fromage :
Le berger va chercher ses bidons dans l’eau fraîche du torrent. Il verse lentement le lait de son troupeau dans un chaudron. C’est un beau lait cru, entier fin et onctueux. C’est la montagne à l’état liquide! il faut 35 litres chauffés à 30° puis emprésurés. le caillé se forme en 1 heure. Il est brisé à la main ou à l’aide d’un fouet et réchauffé jusqu’à 38°. Après un repos de 30 minutes, doucement, patiemment, le berger recueille à la main le caillé et en forme une boule qu’il place dans un moule percé de trous. Il le pressera et le retournera pour le former et l’égoutter. De fines aiguilles le transperçant pour faciliter l’égouttage. Enfin, il placera sa marque sur le fromage avant de le porter au saloir.
Le saloir et la cave d’affinage :
Le lendemain de sa fabrication, après l’égouttage, le fromage est porté dans le saloir pour y être salé à la main au sel sec de Salies de Béarn. Il sera frotté au sel sec quotidiennement durant 4 jours, puis il sera longuement affiné, essuyé, frotté et retourné tous les deux jours sur les planches de sapin jusqu’à complète maturité :
– 2 à 5 mois pour un fromage de vache
– 3 à 6 mois pour un fromage de chèvre
– 4 à 6 mois pour un fromage mixte
– 6 à 14 mois pour un fromage de brebis
Le cave d’affinage des fromages fermiers de la vallée d’Ossau accueille 70 producteurs et dispose d’une capacité fixe de 14000 fromages. température 10 à 11°, hygrométrie 92 à 95 %. Dans un site exceptionnel, au cœur de la Vallée d’Ossau, la fromagerie offre des fromages d’exception.
Vous êtes ici, en présence des véritables fromages fermiers du terroir, fabriqués et affinés dans le plus profond respect des traditions. Héritage de notre patrimoine national, ils font partie des plus grands crus de fromages traditionnels de France.
Fromagerie PARDOU – 64440 LARUNS
Tél : 05 59 82 60 77 – Fax : 05 59 82 63 05
Email : fromagerie.pardou@orange.fr