Le soufflé léger aux reinettes

Quelques heures à l’avance vous pouvez peler les pommes reinettes, les couper en quatre et en retirer le cœur. Mettez 8 quarts (soit 2 pommes) dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d’eau et 2 cuillerées à soupe de sucre. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les pommes commencent à se désagréger. Fouettez-les pour les mettre en compote et mettez-les à refroidir.

Coupez les 2 autres pommes en petits dés de 7 à 8 mm de côté. Mettez 30 g de beurre dans la poêle, faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il commence à mousser, ajoutez les dés de pommes et faites-les sauter à feu vif 3 à 4 minutes.

Mettez à refroidir.

Faites ramollir 30 g de beurre et badigeonnez-en tout l’intérieur des moules à soufflé. Versez 50 g de sucre en poudre dans le premier moule, tournez celui-ci pour que toute sa surface s’imprègne de sucre et versez l’excédent dans un second moule. Répétez l’opération jusqu’à ce que tous les moules soient nappés de sucre.

Mettez alors les moules sur une plaque à four et laissez-les au frais.

25 minutes avant de servir, préchauffez le four à 210°C, th. 6.

Séparez les blancs et les jaunes des oeufs, placez-les dans 2 grande terrines en prenant soin de ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs (attention, les blancs trop glacés montent mal).

Ajoutez 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre aux jaunes et fouettez pendant 5 minutes pour obtenir un mélange légèrement mousseux. Ajoutez alors les pommes écrasées (pas les pommes coupées en cubes) et 6 cuillerées à soupe de calvados.

Mélangez bien au fouet, puis incorporez délicatement les dés de pommes avec une spatule.

Commencez à battre les blancs en neige doucement d’abord, puis plus vite.

Lorsqu’ils sont fermes, mélangez intimement 1/3 des blancs à la préparation ci-dessus, puis ajoutez le reste des blancs que vous incorporerez très délicatement avec une spatule de bois ou de caoutchouc, sans les écraser et les faire retomber.

Garnissez chaque moule de ce mélange, de manière qu’il dépasse légèrement des bords. Passez votre pouce tout autour de chaque moule pour le nettoyer (et n’hésitez pas à sucer votre pouce si personne ne vous regarde).

Disposez les moules sur une plaque à four en veillant bien à ce qu’ils ne se touchent pas.

Après 20 minutes de préchauffage du four, placez-y les soufflés.

Au bout de 3 à 4 minutes, baissez la température à 150°C, th.4.

Laissez cuire encore une dizaine de minutes, mais surtout sans ouvrir le four!

Lorsque les soufflés sont bien montés, placez-les sur des assiettes à dessert garnies de napperons ou de serviettes repliées. Servez aussitôt.

En hommage à ce grand cuisinier de talent qui savait avec sa compagne Denise nous recevoir dans son inoubliable Moulin de Mougins et avec qui j’ai partagé avec Michel Guérard des moments privilégiés.