Le soufflé de jambon aux pointes d’asperges

Loin des plats de bistrots du mâchon, cette entrée raffinée fait référence aux menus soignés de la cuisine bourgeoise.

Difficulté : [usr 2]

Passez rapidement le jambon au mixer, puis incorporez à la purée obtenue 2 cuillerées à soupe de persil haché et autant de cerfeuil. Ajoutez également les pointes d’asperges cuites, bien égouttées, coupées en très petits tronçons.

Préparez une béchamel très peu liquide avec 50 g de beurre, autant de farine, le lait, sel, poivre et noix muscade. Lorsqu’elle est cuite, retirez la casserole du feu et laissez tiédir. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

Versez la béchamel dans un saladier, incorporez-lui d’abord les jaunes d’œufs un par un en mélangeant bien, puis la préparation jambon-pointes d’asperges. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les en dernier.

Beurrez un moule à soufflé et poudrez-le de chapelure. Versez-y la préparation et lissez le dessus avec le dos d’une cuillère. Faites cuire dans le four, d’abord une dizaine de minutes à chaleur douce, puis 30 minutes environ à chaleur plus forte. Servez sans attendre.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Le Lyonnais. Editions du Fanal.