Le rôti de veau à la moutarde

Comme le fricandeau, il s’agit là d’un plat de cuisine bourgeoise que l’on aime servir le dimanche pour une tablée familiale.

Difficulté : [usr 2]

Posez le morceau de viande sur le plan de travail, salez-le et poivrez-le légèrement. Enduisez-le de moutarde. Trempez la crépine dans de l’eau froide et épongez-la bien à plat dans un torchon sans la déchirer. Emballez le rôti de veau en rabattant les côtés sur le dessus.

Faites fondre le beurre dans une cocotte en ajoutant un peu d’huile d’arachide. Lorsque la matière grasse est bien chaude, posez-y le rôti de veau et faites-le dorer sur toutes ses faces.

Versez un peu d’eau bouillante (ou de vin blanc) dans la cocotte, ne la couvrez pas et mettez-la dans le four. Laissez rôtir à chaleur moyenne pendant 30 minutes environ : la viande est cuite lorsque vous pouvez la transpercer sans difficulté avec une brochette.

Sortir la cocotte du four et égouttez le rôti de veau en crépine. Posez-le sur un plat de service très chaud. Dégraissez le fond de cuisson et ajoutez la crème fraîche en la relevant d’une pointe de moutarde. Salez et poivrez. Donnez un tour de bouillon et versez cette sauce bien onctueuse sur la viande. Servez aussitôt.

Comme garniture vous pouvez choisir entre les épinards en branches, les haricots verts à l’étouffée ou le gratin de citrouille.

Boisson conseillée : Passetoutgrains.

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Bourgogne. Editions du Fanal.