Carpaccio de thon en robe de pavot

Difficulté : [usr 2]

Demandez à votre poissonnier de couper dans un gros poisson un morceau de filet allongé, et de le parer, c’est-à-dire d’en retirer la peau et les arêtes. Rincez-le et épongez-le.

Mélangez le poivre et le pavot. Roulez le thon dans ce mélange, en appuyant bien afin de le faire adhérer à la chair. Entourez le filet d’un film plastique en le serrant bien et mettez-le au congélateur. Laissez-le durcir pendant 1 heure.

Au bout de ce temps,coupez le filet de thon en fines tranches à la machine à trancher ou avec un couteau très affûté.

Répartissez les tranches de thon dans 6 assiettes, parsemez de fleur de sel, nappez d’huile d’olive et arrosez de quelques gouttes de jus de citron.

Servez aussitôt

Accompagnez d’une salade de roquette et de petits pains au pavot.

Il s’appelle  » pavot somnifère », mais aussi  » pavot à opium », car on extrait de ses capsules vertes en les incisant légèrement, un latex blanc qui coagule et brunît à l’air : l’opium pur. La plante mesure jusqu’à 80 centimètres de haut, et ses fleurs sont blanches, roses orangées, rouges ou violacées. Les graines sont extraites de la capsule, c’est-à-dire du fruit, qui, mûr, contient jusqu’à trente mille graines. Les capsules sont cueillies avec leur tige puis séchées en gerbes.

Les graines de pavot blanc donnent une huile inodore, l’huile d’œillette – autre nom du pavot. Il existe des graines couleur moutarde qui sont utilisées en Inde dans les curies, mais celles que nous cuisinons en Europe sont gris-bleu. Petites et rondes, elles sont croquantes et sucrées, mais elles ramollissent lorsqu’on les laisse tremper. Elles embaument la cuisine, les pains et les pâtisseries d’Europe centrale, d’Égypte et des Balkans, et sont utilisées entières, nature.

Pour accentuer leur parfum, elles sont souvent grillées à sec puis laissées entières ou moulues. Rôties, elles acquièrent un délicat goût de noisettes.

Quant aux populations du Laos et de Thaïlande, qui cultivent le pavot pour l’opium, ils font cuire les jeunes feuilles en soupes ou en légumes, comme des épinards.

Source : La Cuisine des Parfums ( Les Sœurs Scotto )