Le papeton d’aubergines

Cette spécialité d’Avignon est à base d’aubergines en purée et d’œufs. Cuite dans un moule dont la forme rappelait à l’origine celle de la tiare du pape, elle se prépare plus facilement  dans des ramequins individuels. On raconte que ce plat est dû à l’imagination des cuisiniers provençaux qui voulaient prouver leur talent face aux chefs italiens de la cour pontificale, installée à Avignon.

Difficulté : [usr 3]

Pelez les aubergines et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un égouttoir, poudrez-les de sel et laissez-les dégorger pendant 1 heure environ.

Égouttez et épongez les aubergines. Râpez le zeste de citron et pressez-en le jus. Faites chauffer 5 à 6 cl d’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte à fond épais.

Faire revenir les aubergines dans l’huile d’olive bien chaude en les remuant sans cesse pendant 30 petites minutes. Préchauffez le four à 180 °C.

Retirez les aubergines du feu et passez-les au mixer pour obtenir une purée lisse. Incorporez à celle-ci 2 bonnes cuillerées à soupe de jus de citron, 1 cuillerée à soupe de zeste râpé et le fromage râpé. Salez, poivrez et muscadez.

Faites chauffer le lait. Retirez-le du feu avant qu’il se mette à bouillir. Cassez les œufs entiers dans une terrine et ajoutez-leur les jaunes supplémentaires et la crème fraîche. Versez le lait chaud dessus en mélangeant avec une cuiller en bois.

Incorporez le mélange œufs-lait à la purée d’aubergines et mélangez intimement. Huilez soigneusement six ramequins et faites-les cuire au bain-marie dans le four à mi-hauteur pendant 45 minutes environ.

Sortez les ramequins du bain-marie, puis tapez le fond de chaque moule sur une planche en bois. Attendez quelques instants puis démoulez-les en les retournant sur les assiettes de service.

Le papeton d’aubergines constitue une garniture parfaite pour des côtes d’agneau ou des entrecôtes de porc.

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Provence. Editions du Fanal.