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jambon cru salé ou d’épaule de porc)
2 kg -
pied de veau
1 -
carottes
3 -
oignon
1 -
clou de girofle
1 -
jarret de veau
500 g -
bouquet garni bien fourni
1 -
bouteille de vin blanc aligoté
1 -
ail
2 gousses -
échalotes
3 -
persil plat
1 beau bouquet
- 50
S’il ne fallait citer que trois ou quatre spécialités bourguignonnes, celle-ci, assurément, ferait partie du nombre. On la trouve chez les charcutiers de la région, mais il n’est pas interdit de se lancer dans sa préparation qui, pour êter assez longue n’est pas hors de portée.
Difficulté : [usr 4]
Faites dessaler le jambon à l’eau froide pendant une douzaine d’heures. Égouttez-le et mettez-le dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez lentement à ébullition. Établissez des frémissements réguliers, ajoutez le pied de veau et laissez cuire le tout doucement pendant 30 minutes.
Égouttez le pied de veau et le jambon. Ôtez la couenne de celui-ci et retirez l’os. Videz l’eau de marmite. Pelez et coupez les carottes en rondelles, pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.
Remettre dans le marmite les morceaux de jambon, la couenne et l’os, ainsi que le pied de veau et le jarret. Ajoutez les carottes, l’oignon piqué, le bouquet garni et une douzaine de grains de poivre. Arrosez de vin et laissez cuire doucement jusqu’à ce que les viandes soient bien tendres.
Pelez et hachez finement les gousses d’ail et les échalotes. Ciselez les feuilles de persil. Égouttez toutes les viandes et désossez-les (pied et jarret de veau). Retaillez toutes les viandes en morceaux réguliers. Passez le liquide de cuisson et laissez-le tiédir, dégraissez-le.
Versez quelques cuillerées du liquide cuisson dans une terrines et laissez-le prendre en gelée. Tapissez ensuite les parois et le fond de morceaux de viande. Remplissez alors la terrine de couches alternées de viandes et d’aromates (ail, persil, échalotes).
Versez délicatement sur le tout le liquide de cuisson en le faisant tiédir s’il était pris en gelée). Mettez au réfrigérateur et laissez prendre complètement en gelée. Servez en tranches épaisses avec une salade bien croquante et des cornichons ou des oignons au vinaigre.
La proportion de persil doit-être assez importante. C’est lui qui donne son caractère et sa couleur à cette délicieuse terrine.
Source : Les cuisines Régionales de France. Editions du Fanal.