Le gratin de queues d’évrecisses

Relativement difficile à réaliser, mais parfait pour un repas de fête, ce gratin est un des grands classiques de la cuisine alpine.

Difficulté : [usr 3]

Lavez les écrevisses sous l’eau froide courante, puis châtrez-les en retirant la toute dernière partie de l’abdomen (queue) et les intestins (petit tortillon noir). Pelez les carottes et les échalotes. Émincez-les le plus finement possible. Ébouillantez la tomate, pelez-la et coupez-la en deux pour retirer les graines. Coupez-la en petits dés.

Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et les carottes, mélangez et faites-les revenir pendant 10 minutes en remuant. Ajoutez alors les écrevisses et montez le feu. Faites-les sauter vivement pendant 5 minutes en tenant le couvercle sur la casserole. Versez le cognac après l’avoir chauffé dans une louche et faites flamber. Mélangez,  puis versez le vin blanc et ajoutez la tomate concassée, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire doucement pendant 5 minutes.

Retirez les écrevisses avec une écumoire et séparez les têtes des queues. Mettez ces dernières de côté. Écrasez les têtes avec un pilon en bois et remettez-les dans la casserole. Faites cuire pendant 5 minutes, puis ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition. Passez le contenu de la casserole au tamis ou dans une passoire tapissée d’une mousseline pour récupérer toute la sauce.

Versez cette sauce dans une casserole propre. Mélangez le reste du beurre avec une cuillerée à soupe de farine et liez la sauce avec ce beurre manié incorporé par petites parcelles. Fouettez cette sauce jusqu’à consistance homogène et tenez-la au chaud. Par ailleurs, décortiquez les queues d’écrevisses. Nappez de sauce le fond d’un plat à gratin (ou des cassolettes individuelles), déposez-y les queues d’écrevisses, puis recouvrez-les avec le reste de sauce. Faites glacer sous le gril du four pendant 2 minutes environ et servez très chaud dans le plat de cuisson.

N’hésitez pas à bien écraser les têtes des écrevisses pour obtenir le maximum de jus et donc une sauce très goûteuse.

Remarque du chef  Hubert : pour ma part, on peut se passer du beurre « manié », autrement dit pas de farine.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Savoie-Dauphiné. Editions du Fanal.