Le gratin de queues d’écrevisses

Riche entrée que ce gratin très apprécié dans la cuisine lyonnaise pour les repas de fête, par exemple pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, précédé d’huîtres et suivi d’une poularde truffée.

Difficulté [usr 3]

Lavez soigneusement les écrevisses, égouttez-les et châtrez-les si nécessaire (retirez le petit boyau noir sous la queue) : vous pouvez aussi (à la place de cette opération délicate) les faire mariner dans du lait pendant 2 heures, puis les rincer abondamment. Faites-les cuire au court-bouillon pendant 10 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir.

Nettoyez les champignons et émincez-les. Décortiquez les queues d’écrevisses et récupérez toute la chair possible de la carapace. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse, ajoutez les queues d’écrevisses et la chair récupérée ainsi que les champignons. Laissez étuver quelques minutes en remuant, salez et poivrez. Retirez du feu.

Préparez une sauce Béchamel avec 50 g de beurre, 50 g de farine, 30 cl de lait et 20 cl de crème fraîche, salez, poivrez et muscadez. Mélangez ensuite la sauce Béchamel crémée, la chair d’écrevisse et les champignons, puis ajoutez une cuillerée à soupe de beurre d’écrevisses.

Beurrez un plat à gratin, versez la préparation dans le plat et faites gratiner 10 minutes dans le four. Servez aussitôt.

Si vous le pouvez, ajoutez une truffe émincée dans la préparation au moment de mélanger tous les ingrédients.

Source : Cuisines Régionales de France : Le Lyonnais