Le gigot à l’ail (Provence)

De tradition pour les fêtes de Pâques, le gigot d’agneau est le plat dominicale par excellence. L’ail est son condiment privilégié. Il est présent ici à la fois pour piquer la viande et pour l’accompagner sous forme de purée.

Difficulté : [usr 2]

Allumez le four à la chaleur maximale. Pelez les 10 gousses d’ail et taillez-les en éclats pointus. Piquer le gigot en autant d’endroits que vous avez d’éclats et glissez un éclat dans chaque fente. N’oubliez pas d’en glisser également le long de l’os à la hauteur de la souris.

Badigeonnez le gigot d’huile d’olive salez-le et poivrez-le abondamment. Posez-le sur la grille de la lèchefrite, côté bombé vers le bas. Enfournez à four chaud et faites-le saisir pendant une vingtaine de minutes.

Baissez la chaleur du four et versez 1/2 verre d’eau dans la lèchefrite. Retournez le gigot et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes par litre environ. Le gigot est cuit lorsqu’une aiguille à brider enfoncée jusqu’à l’os ressort avec le bout bien chaud, mais le degré exact de cuisson est affaire de goût personnel. Éteignez le four et laissez-y reposer le gigot pendant une bonne dizaine de minutes avant de le découper.

Pendant la cuisson du gigot, préparez la purée d’ail. Pelez les gousses d’ail d’une dizaines de têtes et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau et portez à ébullition puis laissez bouillir 1 minute. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l’eau froide et réduisez-les en purée en ajoutant 20 cl de bouillon de viande. Salez et poivrez.Vous pouvez aussi lier cette purée d’ail avec de la crème fleurette.

Découpez le gigot et servez les tranches sur des assiettes très chaudes, accompagnées de purée d’ail. Comme garniture, vous pouvez proposer des flageolets frais ou un tian de pommes de terre (mélangées avec des rondelles de tomate dans un plat à gratin placé sous le gigot dans le four).

Un bon gigot doit-être rond et charnu avec un manche fin et une graisse bien blanche. Incisez cette graisse par endroits, elle fondra mieux.

Boisson conseillé : cassis rouge

Source : Les Cuisines régionales de France. La Provence.