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gigot d’agneau
2 kg 500 environ, manche raccourci -
oignon piqué de deux clous de girofle
1 -
bouquet garni
1 -
persil
quelques brins -
ail
50 gousses -
graisse d’oie
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vieux marc
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monbazillac
1 bouteille -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 20 minutes
Les périgourdins aiment le gigot rôti piqué d’ail. Cette recette transforme la viande en une sorte de confit.
Difficulté : [usr 2]
Versez 4 litres d’eau dans un grand faitout, ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni et le persil. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 15 minutes. Plongez-y le gigot et faites-le pocher pendant 15 minutes. Pendant ce temps pelez les gousses d’ail.
Égouttez et épongez le gigot. Faites fondre 1 bonne cuillerée à soupe de graisse d’oie dans une grand cocotte en fonte ovale. Faites-y dorer le gigot sur toutes les faces. Chauffez 2 cuillerées à soupe de marc dans une louche et enflammez-le. Versez sur le gigot et laissez flamber jusqu’à extinction des flammes.
Ajoutez toutes les gousses d’ail autour du gigot dans le cocotte et versez le vin. Salez et poivrez. Posez un couvercle hermétique sur la cocotte en enfournez à chaleur douce. Laissez cuire pendant 4 bonnes heures.
Sortez la cocotte du four et retirez le gigot délicatement. Posez-le sur un plat de service. Retirez les gousses d’ail et disposez-les autour. Passez le jus et servez-le en saucière. Les gousses d’ail confites dans le jus de viande et le vin, ont perdu leur piquant. Elles se tartinent en purée sur des croûtes de pain. Comme garniture, vous pouvez proposer une purée de fèves et une salade verte.
Boisson conseillée : Pécharmant
é
Source : Les Cuisines Régionales de France. Le Périgord. Editions du Fanal.