Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home/recettessm/www/wp-content/plugins/contextual-related-posts/includes/content.php on line 49
La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française ( suite )
Mais pourtant, Arthur Young raconte dan son » Voyage en France « , qu’on consomme beaucoup moins de viande de boucherie qu’en Angleterre. Mais il ajoute :
« Le boeuf est bien gras ; on n’en saurait trouver qui surpassât celui de Paris. Mais le veau, explique-t-il encore, est inférieur, même celui de Pontoise. Quant au mouton, il est généralement si mauvais que j’affirme n’avoir pas vu vivant ou mort, d’un bout de la France à l’autre, un mouton qui passerait pour gras chez nous. Il est si maigre qu’à peine nous paraîtrait-il mangeable. Les Français n’aiment pas la viande grasse, car ils ne savent pas prélever la viande maigre d’un animal engraissé comme les plus succulents et plus savoureuse que tout autre. Il faut se rappeler que, sur les tables ordinaires, la viande est si rôtie qu’il importe moins qu’elle soit aussi grasse ou non qu’en Angleterre ».
Un Cuisinier –
Gravure d’Engelbrecht. Paris. Bibliothèque des Arts décoratifs. Photo Hubert Josse.
On mange aussi beaucoup de volailles. Les chapons du Mans et ceux de Bresse sont les plus recherchés. Quant à l’oie, elle est considérée comme un plat bourgeois. On en aime les ailes, les cuisses confites. Les canards, ceux de Barbarie, à la chair musquée, cessent d’être en faveur ; mais l’on commence à engraisser et à empâter les canetons.
On fait toujours grand cas du faisan à cause de sa rareté, tout comme les génilottes ; il en de même des cailles. On fait aussi une grosse consommation de pâtés de Pithiviers, aux mauviettes de Périgueux, de perdrix aux truffes, de dindons, de canards, de poulardes, de foie d’oie de Strasbourg ainsi que des pâtés de jambon de Paris.
Le souper fin.
Monument du costume physique et moral à la fin du XVIII° siècle par Rétif de La Bretonnes. Gravure de Moreau le Jeune. Photo. Bibliothèque Nationale. Paris
La Charcuterie connait en effet une rare faveur.
Le Gazetin du comestible annonce pour l’année 1767 » des jambons d’Orthez à 45 livres le quintal , il y en a des longs et de ronds ; ces jambons sont les plus estimés et jouissent de la plus grande réputation. On en trouvera de Bayonne également de première qualité.
On trouve aussi des andouilles d’Angers, des andouilles de Troyes, fort délicates, mais il faut qu’elles soient fraîches, des saucisses à la pointe d’ail, d’Auray, en Bretagne ; elles sont petites, fines et fort estimées ; des cochons de lait de Bayeux ; ils sont en pâte ».
Le mouton est le régal du dimanche pour les trois quarts de la population des villes. Le gigot et l’éclauche (épaule) sont des morceaux de choix. Les jours de fête, la volaille, ou dindon, poularde, achetée quai de la Vallée (devenu quai des Grands-Augustins) est envoyée à rôtir chez le rôtisseur ou le pâtissier, car les particuliers n’ont pas de four.
Il existe quai de la Vallée une cuisine nommée » La marmite perpétuelle » où, dans d’énormes récipients, cuisent des chapons que l’on peut acheter à toute heure du jour.
La nourriture est surveillée et les commerces d’alimentation sévèrement réglementés. Des » officiers de volaille » inscrivent tout ce qui est apporté quai de la Vallée avec la date et tout ce qui est vendu.
» Ils couchent par écrit la moindre mauviette ; un lapereau a son extrait mortuaire « .
On jette à la Seine les viandes avariées, mais sous les arches des ponts, des mariniers repêchent les rebuts et les revendent.
Les citadins très pauvres se contentent des bas morceaux, foie ou cœur de boeuf, fressure vendus à demi-cuits au coin des rues. Les tripiers ont été repoussés au plus loin vers les faubourgs ; les abats et les débris que l’on nomme menus en langage de boucherie, sont jetés dans des chaudières. L’écume est recueillie à la surface et sert d’huile pour les réverbères. A Versailles, le quart de la population se nourrit à bon compte des reste des tables royales. Bourgeois et petits seigneurs viennent au » regrat de Versailles » ; cela devient même un snobisme. Sébastien Mercier, dans son Tableau de Paris écrit :
» Des poissons immenses auxquels on n’a même pas touché n’ont fait qu’un saut de la table de Monseigneur d’Artois à celle d’un chapelier et vont nourrir sa petite famille « .
Le café du Caveau
Dans la seconde moitié du XVIII° siècle, les cafés parisiens les plus animés, les plus » typiques « , sont les établissements situés sous les arcades du jardin du Palis-Royal. Paris.musée Carnavalet, estampes. Photo. Jen Dubout, Tallandier.
Source : La fabuleuse histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant.