Le gâteau de caramel au beurre salé et spéculos, crème à la vanille et jus de cardamome

Démarrer le caramel, lorsqu’il a atteint une belle couleur brune, le déglacer avec un peu de crème, mettre la gélatine à tremper dans un peu d’eau froide, égoutter, presser, réserver,

Mettre le chocolat blanc à fondre dans un bain-marie, incorporer le beurre salé en parcelles,

Mélanger cet appareil avec le caramel refroidi, ajouter la gélatine, bien mélanger, laisser refroidir un peu et incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la crème fouettée, la préparation doit avoir une jolie couleur caramel sans traces blanches.

Dans le fond des moules déposer la pâte sablée, garnir par dessus d’appareil à caramel jusqu’à la moitié environ, émietter du spéculos, remplir avec de l’appareil à caramel, lisser à la spatule, entreposer au froid et laisser un minimum de 6 heures avant de dresser.

Pour démouler facilement chauffer à l’extérieur avec un chalumeau, juste ce qu’il faut pour que l’appareil se démoule  du moule, poser au centre de l’assiette, cerner de crème à la vanille et d’un petit jus de cardamome, quelques noisettes hachées, une feuille de menthe,

Décorer le dessus du gâteau d’une arabesque de caramel

Vous pouvez utiliser des biscuits spéculos que vous trouverez dans le commerce, pour le jus à la cardamome mettre un peu d’eau dans une casserole avec du sucre, une pincée de maïzena et de la cardamome verte concassée, porter à ébullition, laisser infuser puis refroidi

Une création du chef Hubert