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Nos clients savent qu’au Bistro nous ne proposons qu’un seul fromage, mais c’est un produit de grande qualité que nous recevons directement des caves de l’affineur.
Aussi, parlons du fromage fermier de la vallée d’Ossau:
« Cujala en Ossau, cuyala en Aspe et en Barétous, sont deux mots à la consonance presque identique pour désigner la cabane que le berger occupe durant l’estive du troupeau en montagne.Comme la cabane est sise en terrain communal, le cuyala représente avant tout une série de droits : droit de bâtir et d’estiver dans la cabane, droit de fontaine, droit de couper du bois de chauffage dans la forêt voisine, et enfin droit de laisser paître son troupeau.
Souvent isolé dans la montagne, le berger n’occupe pas son temps à surveiller les brebis; ceci est le travail de chiens : farou ou labrit, bêtes petites hirsutes, très intelligentes, qui comprennent et exécutent les ordres lancés par le berger selon un code de sifflet déjà très compliqué. La tâche du berger consiste à compter les brebis le soir dans l’enclos attenant à la cabane, à les traire et à fabriquer les fromages. Puis il les porte à saler à Cabas et paie le saleur en lui laissant environ une pièce par douzaine. Ensuite il les vend lors de la foire aux fromages qui se tient en septembre à Oloron-Saint-Marie.
Chaque fromage qui pèse environ 4 kilos est marqué d’une lettre ou un sigle ( mon berger par exemple s’appelant Paris, ses fromages portent la lettre P), ceci afin de reconnaître les pièces chez le saleur. Cela reste pour moi un très grand fromage. toutefois les fromages fabriqués dans la vallée s’ils sont très acceptables, restent très loin des fromages de bergerie. »
(Passage tiré du livre d’Hubert: Moi le Fromage et Vous) chez Rustica documents.
Notre affineur:
C’est à Montplaisir où Henri IV posséda un relais de chasse, quartier du village de Gère-Bélesten qu’est implantée la Fromagerie Pardou, qui existe depuis plusieurs générations, dans la vallée d’Ossau, sur la route qui mène les troupeaux l’été vers les pâturages de l’Aubisque, de Bious et du Pourtalet.
L’attachement au pays et aux traditions associé à l’esprit d’entreprise ont poussé Christian Pardou à aménager dans un tunnel de montagne en pierre, un saloir et une cave d’affinage »exceptionnelle » d’une capacité de 17.000 fromages.
Il y a plus de 100 bergers qui font confiance à la fromagerie Pardou pour réaliser le travail quotidien de l’affinage en respectant la méthode béarnaise, qui assure à chaque fromage, le meilleur de lui-même
L’affinage:
A près complet égouttage, le fromage est salé au sel de Salies-de-Béarn. Puis il est longuement affiné, essuyé, frotté et retourné autant de fois que nécessaire sue les planches de sapin du nord jusqu’à complète maturité :
3 mois minimum pour le fromage de vache »Pays »
3 mois minimum pour le fromage de chèvre
3 mois minimum pour le fromage mixte, vache/brebis, chèvre/brebis.
5 à 12 mois pour le fromage de brebis
La croûte du fromage est entièrement naturelle, sans colorant ou plastifiant sa couleur varie du jaune orangé au marron ou gris.
Tous les fromages fermiers affinés et commercialisés par la Fromagerie Pardou sont fabriqués en montagne.