Le chaud-froid de poulet à l’estragon

Cette recette demande du temps, mais vous pouvez la préparer à l’avance et la conserver au réfrigérateur.

Difficulté : [usr 3]

Pelez l’oignon et émincez-le. Lavez le poireau et émincez le blanc. Mettez-les dans une grande casserole, ajoutez les blancs de poulet, le bouquet garni, salez et ajoutez 1/2 cuillerée à café de poivre concassé. recouvrez d’eau à hauteur et ajoutez 20 cl de vin blanc. Portez lentement à ébullition, écumez et couvrez. Laissez cuire doucement pendant 30 minutes. Égouttez les blancs de volaille.

Lavez et épongez le bouquet d’estragon. Réservez 20 belles feuilles. Hachez les feuilles restantes et mettez-les dans une casserole avec 1/2 cuillerée à café de poivre concassé et le reste du vin blanc.. Faites réduire de moitié. Par ailleurs, d’une part faites chauffer le bouillon de volaille, d’autre part faites fondre le beurre sans le laisser colorer. Ajoutez la farine dans le beurre et remuez, puis délayez avec le bouillon chaud en fouettant. Préparez la gelée avec un sachet.

Passez la réduction de vin blanc à l’estragon et ajoutez-la dans la sauce blanche. Faites cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 15 minutes. Ajoutez la crème fraîche et mélangez intimement. Incorporez la gelée et mélangez à nouveau.. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Essuyez les blancs de poulet et disposez-les sur une grille, laquelle est posée sur un plat.

Nappez les blancs de poulet d’une couche épaisse de sauce chaud-froid en les enrobant le plus régulièrement possible. Disposez-les ensuite sur un plat de service et placez les feuilles d’estragon en décor, qui vont se coller dans la sauce. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Anjou-Touraine. Editions du Fanal.