Le canard aux poires

Cette recette de montagne est très ancienne. A l’époque où les légumes étaient rares et chers, on utilisait ces poires d’altitude qui sont assez vertes et fermes, conservés sur de l’avoine.

Difficulté : [usr 2]

Salez et poivrez le canard intérieurement . Pelez la gousse d’ail et frottez-en le croûton de pain, puis glissez celui-ci à l’intérieur de la volaille avec le brin de thym. Arrosez le canard d’huile d’olive et faites-le rôtir dans le four pendant 45 minutes environ. Sortez-le et couvrez-le de papier d’aluminium. Réservez. Dégraissez légèrement la cuisson dans le plat à rôtir.

Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur et les pépins, rangez-les dans le plat de cuisson du canard, poudrez-les de gingembre et faites-les cuire à four doux pendant 20 minutes. Pelez l’oignon et la tomate ébouillantée. Hachez l’oignon, concassez la tomate, épépinez, pelez et hachez les gousses d’ail.

Égouttez les demi-poires et réservez-les. Toujours dans le plat de cuisson, faites revenir en remuant l’oignon, la tomate, le piment, les amandes et l’ail. Déglacez ensuite avec le rancio en ajoutant le vinaigre et 2 verres d’eau. Mélangez. Retirez le croûton de pain aillé se trouvent dans le canard et pilez-le.

Servez-vous en pour lier cette sauce très parfumée que vous servirez avec le canard, entier ou découpé en morceaux, accompagné des demi-poires cuites.

Le Rancio est un vin produit en pays catalan et plus particulièrement dans le Roussillon

Source : Cuisines Régionales de France. Languedoc-Roussillon. Editions de Fanal.