Lapin aux nouilles à la tomate

Difficulté : [usr 3]

Mettre dans une jatte la farine et la semoule ainsi que les jaunes d’œufs et le concentré de tomates. Travailler le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse. Puis laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes.

Étendre ensuite la pâte et la couper en fines lanières d’environ 10 cm de long.

Désosser et parer les râbles de lapin. Parer également les foies et les rognons. Il est important de bien enlevé les gras et les tendrons, pour éviter que la viande ne rétrécisse pendant la cuisson.

Laver et faire égoutter les champignons. Éplucher la carotte et la couper en bâtonnets  de 3 cm de long  ou nettoyer le brocoli. faire cuire les légumes dans le bouillon de viande et les réserver. Laver l’estragon et le hacher menu.

Saler et poivrer les râbles et les faire dorer des deux côtés environ 5 minutes dans le beurre clarifié très chaud. Ajouter le foie et les rognons, faire de même. Puis mettre le tout dans une cocotte et à découvert laisser reposer sur la plaque de cuisson éteinte.

Déglacer le jus avec le vin blanc et faire réduire le liquide de moitié. Ajouter ensuite la crème et l’estragon. Faire réduire à nouveau de moitié. Passer au chinois et laisser cuire à feu doux jusqu’au moment de servir.

Faire cuire « al dente » les pâtes à la tomate dans une grande quantité d’eau salée.

Mettre les girolles à suer dans le beurre clarifié.

Couper les râbles, dresser avec les nouilles, la sauce à l’estragon et les girolles, puis décorer avec les bâtonnets de carotte ou de brocoli et du cerfeuil ou du persil.

Source : La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.