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Langoustines moyennes( 10/15)
2 kg -
Oignons
200 g -
Carottes
200 g -
Champignons de paris
500 g -
Poivron rouge
100 g -
Fonds d’artichauts
800 g -
Avocats mûrs
2 -
Salade frisée
300 g -
Pêches blanches
960 g -
Porto
10 cl -
Beurre clarifié
30 ml -
Huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
Jus de citron
1 -
Huile de tournesol
30 ml -
Vinaigre à la framboise
15 ml -
Crème fraîche
30 ml -
Graisse de canard
3 cuillerées à soupe -
Cerfeuil
1/2 botte -
Sel,poivre du moulin
QS
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 4 minutes
Décortiquer les langoustines en conservant juste la dernière bague, les poêler à la graisse de canard, éponger sur papier absorbant.
Tailler en brunoise , carottes, oignons et poivron, cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir.
Tailler les champignons en brunoise.
Faire suer ensemble légumes et champignons dans l’huile d’olive, puis égoutter, remettre dans la sauteuse avec le Porto, laisser réduire à glace, assaisonner de haut goût, réserver.
Dresser au centre de l’assiette un fond de brunoise, disposer autour quelques feuilles de salade frisée et les quartiers de pêche peu mûres et non épluchées en cercle entre les brunoises et l’aile de l’assiette.
Par dessus la brunoise disposer des tranches fines d’avocat et de fond d’artichauts préalablement passés dans la sauce.
En dernier dresser par dessus les langoustines.
Décorer de feuilles de cerfeuil et napper délicatement de la sauce.
Sauce : un jus de citron + le vinaigre à la framboise + l’huile, le sel et le poivre. Crémer.