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polenta
100 g -
parmesan
100 g -
eau
100 g -
farine pâtissière (T.55)
100 g -
jaunes d’oeufs
2 -
huile d’olive
20 g -
encre de seiche
5 cl -
bar
180 g -
ciboulette ciselée
2 g -
truffe hachée
6 g -
huile de noisettes
4g -
huile d’olive
10 g -
vitelotte (pomme de terre violette
100 g -
crème liquide
75 g -
lait
35 g -
sucre semoule
5 g -
Caviar avruga
30 g -
fromage blanc
35 g -
sel, poivre
Difficulté : [usr 2]
Pâte de polenta :
Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm, cuire sur une plaque huilée dans un four à 180° pendant 10 à 15 minutes environ. réserver au sec.
Tartare :
Tailler le bar en petits cubes, les assaisonner avec les ingrédients cités, réserver au froid.
Crème de vitelotte :
Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les peler, puis tamiser la pulpe, la mélanger avec la crème et le lait chaud, ajouter le fromage blanc et l’assaisonnement, réserver.
Finition et présentation :
Poser un rond de polenta au centre de l’assiette, garnir de tartare de bar, finir de garnir avec de la crème vitelotte, disposer une touche de caviar Avruga en corolle