La sauce gribiche

Grand classique de la cuisine de bistrot, servie essentiellement avec la tête de veau, cette sauce doit-être bien relevée. Elle peut aussi accompagner le poisson ou le poulet froid.

Difficulté : [usr 2]

Faites cuire 3 oeufs durs à l’eau bouillante, égouttez-les, rafraîssichez-les et écalez-les. Coupez-les en deux et retirez les jaunes. Mettez les blancs de côté.

Cassez l’oeuf restant et séparez le blanc du jaune. Réunissez tous les jaunes d’oeufs dans un bol. Écrasez-les en ajoutant 1 cuillerée à soupe de moutarde, salez et poivrez, puis incorporez l’huile en fouettant le mélange vivement comme pour une mayonnaise. Ajoutez ensuite 1 cuillerée à soupe de jus de citron.

Hachez 2 cuillerées à soupe d’estragon et de persil mélangés, égouttez les câpres et hachez-les, ainsi que les blancs d’oeufs. Incorporez ces ingrédients à la sauce, mélangez intimement et rectifiez l’assaisonnement.

Note d’Hubert : cette sauce que j’adore est le plus souvent massacrée en restauration, elle est pourtant simple de réalisation, mais elle nécessite de vrais produits et un peu de talent.

Source : Cuisines Régionales de France. Le Lyonnais.