La Poule Au Pot Périgourdine

Et pourquoi pas une recette typique à l’ancienne, c’est vrai qu’elle serait plus réalisable en province, mais à Paris ou dans les grandes villes demander à votre fournisseur volailler de préférence de vous préparer la poule saignée, plumée, flambée et vidée mais en conservant ses abats et son sang!

Voici pour le moins un plat original qui vous demandera un peu de travail mais épatera certainement vos convives!

Difficulté : [usr 3]

La poule au pot est dite « à la farce blanche » quand la mie de pain est trempée avec du lait, et « à la farce noire » quand elle trempée avec le sang de la volaille! il faut donc disposer de la poule vivante pour pouvoir préparer cette recette.

Hacher les abats (foie, cœur, gésier) de la poule  avec un oignon, malaxer ce hachis avec la chair à saucisse, la mie de pain trempée de sang, les jaunes d’œufs, du sel, du poivre et le quatre épices; bourrer la cavité ventrale de la poule avec cette farce, recoudre l’ouverture avec du fil de cuisine et brider.

Faire fondre la graisse dans une grande marmite assez  haute et y faire dorer la poule de tous côtés; quand elle bien dorée, la mouiller avec 4 à 5 litres d’eau bouillante, de manière à la recouvrir largement. Faire prendre l’ébullition, puis saler, couvrir à demi et laisser cuire pendant une heure sur le feu ramené à doux.

Pendant ce temps, préparer les légumes : éplucher les carottes, les navets, les poireaux, les côtes de bettes (en n’en conservant que les feuilles vertes) et la branche de céleri. Les introduire dans la marmite au bout d’1 heure de cuisson, ainsi que le second oignon en quartiers et le troisième piqué de clous de girofle, et le bouquet garni; poursuivre la cuisson pendant 1 h 30 à 2 h selon le degré de tendreté de la poule.

Pendant la cuisson de la poule, préparer la sauce de Sorges : faire cuire les œufs à la coque (autrefois on les faisait cuire sous la cendre), les ouvrir, prélever les jaunes, les mettre aussitôt dans un bol et les délayer tout doucement avec du sel, du poivre de l’huile de noix et du vinaigre de vin blanc, un peu comme on monte une mayonnaise. Par ailleurs, verser un peu de bouillon de cuisson dans chaque coquille d’œuf pour finir de faire cuire le blanc. Peler et hacher très finement les échalotes, trier, laver et ciseler les herbes (persil et ciboulette), incorporer le tout à la sauce ainsi que les blancs d’œufs durs  hachés menu à la fourchette.

Pour servir : retirer la poule et les légumes de la marmite et les tenir au chaud; passer le bouillon et le servir tel quel ou sur des tranches de pain grillé, ou encore y faire cuire du vermicelle pendant dix minutes; ensuite, découper la poule en dégageant la farce, dresser les morceaux sur un plat de service bien chaud les entourer avec les légumes et disposer la farce noire tranchée au milieu; présenter la sauce de Sorges à part dans une saucière.

Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients ou la longueur de la préparation, elle paraît plus compliquée qu’elle ne l’est en vérité.