La Pochouse

Modèle des matelotes de rivière, la pochouse (ou pauchouse) doit vraisemblablement son nom au mot « poche », désignant la gibecière du pêcheur. Originaire du bas Doubs, cette recette fut introduite en Bourgogne par les marchands de poissons bressans.

Difficulté : [usr 3]

Videz et écaillez les poissons, parez-les, coupez les têtes. Lavez-les intérieurement et extérieurement. Réservez. Pelez et écrasez les gousses d’ail (sauf 1 ou 2). Faites chauffer le vin dans une casserole. Faites également chauffer 2 cuillerées à soupe de marc dans une louche. Enflammez-le et versez-le sur le vin, puis remuez jusqu’à ce que les flammes s’éteignent.

Ajoutez les têtes et les parures, l’ail et 2 brins de thym. Salez et poivrez. Vous pouvez ajouter également une pointe de Cayenne. Établissez des frémissements réguliers et laissez cuire doucement pendant 1 heure. Passez ce fumet en appuyant bien sur les parures pour récupérer tout le jus.

Versez le fumet dans la casserole nettoyée et portez à la limite  de l’ébullition. Ajouter les poissons coupés en gros tronçons et faites-les pocher doucement pendant une vingtaine de minutes. Égouttez-les et tenez-les au chaud.

Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajoutez 2 cuillerées à soupe de farine et faites cuire en remuant pendant 3 minutes. Versez le fumet de cuisson des poissons sur ce roux et faites cuire ne remuant jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et bien liée.

Frottez d’ail les tranches de pain et faites-les griller. Mettez les poissons dans un plat creux très chaud, versez la sauce dessus et garnissez avec les croûtons de pain. Servez très chaud.

Une confrérie des chevaliers de la Pochouse  s’est constituée à Verdun-sur-le-Doubs, qui revendique l’authenticité de sa préparation.

Boisson conseillée : un Mâcon blanc

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Bourgogne. Editions du Fanal.