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Réponse à Isabelle : qu’est-ce que la pibale?
La Pibale, aussi Juvénile, civelle, pibe, sariéta au Pays Basque.
Cet alevin, qui provient de la zone de production située en mer des Sargasses, remonte les fleuves et les rivières pour vivre en eau douce.
Alevin d’anguilles translucide, de forme cylindrique, de 6 à 9 cm de long.
Selon Boisgontier, le terme »pibale », mot gascon d’origine inconnue, est attesté dès le XVI ° siècle à Bordeaux. Il y a néanmoins quelques difficultés à trouver trace d’une consommation qui, si elle est ancienne, devait être spécifique et marginale. On a peine à croire, vue l’engouement actuel et les polémiques que sa pêche provoque, la remarque de Simin Palay vers les années 30, dans « Autour de la table béarnaise » : Vers Bayonne, à l’époque de la remontée, on pêche la pibale et on la vend aux Espagnols. » Encore en 1953, René Cuzacq, dans sa « Gastronomie Basque et bayonnaise » relate que les Espagnols » raffolent de ces angulas autant que les Hollandais de leurs anguilles salées. Ainsi peut-on considérer que le goût pour ces petites anguilles, servies dans les grands restaurants, vient très probablement du Pays basque espagnol, qui absorbe toujours du reste, la quasi-totalité de la production française. D’ailleurs on n’en trouve pratiquement plus même en Aquitaine ou en Pays Basque, il faut aller en Espagne pour en trouver dans les restaurants. Les meilleurs que j’ai dégusté c’était à Buenos-Aires, dans un bistro avec une pointe d’ail et de l’huile d’olive.
On la sert frite, mais aussi en omelette , car elle très onéreuse, après un lavage dans l’eau salée et vinaigrée. En Aquitaine pour tuer les pibales, on fait tremper pendant 10 minutes du tabac gris dans l’eau que l’on verse sur les civelles vivantes.
La pêche est autorisée du 15 novembre au 15 avril (selon le type de pêche), et sa zone couvre l’estuaire girondin, l’Adour et les petites rivières des Landes. La production fut de 28 t en 1992. l’Exportation vers l’Espagne prédomine, mais elle se développe en direction des pays d’Asie qui élèvent les pibales en anguillettes.
Je vous communiquerai bien la recette des pibales au piment d’Espelette, mais je m’en abstiendrai, d’une part parce que ce produit ne se trouve que rarement sur l’étal des poissonniers et en plus qu’il est protégé.
Chef Hubert