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beurre
100 g -
moelle de boeuf
80 g -
huile de maïs
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extrait de viande
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vin rouge
40 cl -
échalotes
4 -
entrecôtes ou 4 morceaux dans la bavette
2 -
jus de citron
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persil haché
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sel, poivre
- Temps de préparation : 5 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
Essentiellement fournie par le jarret du boeuf, la moelle constitue un accompagnement savoureux du pot-au-feu, mais quand on l’achète aussi au poids ou surgelée, vous pouvez l’utiliser pour une sauce ou une garniture.
Difficulté : [usr 2]
Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le vin, salez et poivrez. Faites réduire de moitié sur feu moyen en remuant de temps en temps. ajoutez une cuillerée à soupe d’extrait de viande et délayez pendant 2 minutes. Tenez au chaud.
Faites pocher la moelle de boeuf de 5 à 6 minutes dans une petite casserole d’ eau portée à la limite de l’ébullition. Pendant ce temps, huilez et poivrez les tranches de viande et faites-les griller ou poêler sur feu vif en les retournant une fois à mi-cuisson. Tenez-les au chaud.
Égouttez la moelle et coupez-la en petits dés. Retirez la réduction aux échalotes du feu et incorporez le beurre en parcelles en fouettant vivement. Ajoutez enfin une cuillerée à soupe de jus de citron, les petits dés de moelle et 1 cuillerée à soupe de persil haché.
Salez et poivrez les tranches de viande cuites, découpez-les et nappez de sauce.
Source : Cuisines Régionales de France. Le Lyonnais