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Gastronomie moléculaire –
La gastronomie moléculaire du célébrissime chef catalan Ferran Adria nuirait à la santé, a avancé mercredi dans un entretien son rival catalan, Santi Santamaria, dont le restaurant El Can Fabes est crédité de trois étoiles au Guide Michelin. Santamaria critique sans ménagement dans la presse espagnole les alchimies de Ferran Adria, dont l’établissement El Bulli, trois étoiles au Michelin, a été consacré en avril meilleur restaurant au monde pour la troisième année de suite par la revue britannique Restaurant Magazine. « Pouvons-nous nous sentir fiers d’une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferran Adria et sa cour d’adeptes, qui remplit les assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoire ? », s’interroge le chef catalan dans les colonnes du journal La Vanguardia. « Nous sommes face à un problème de santé publique », assène Santi Santamaria qui s’en prend particulièrement à l’utilisation par Ferran Adria et d’autres chefs de la metilcellulose, un gélifiant d’origine végétale. « Ingérer plus de six grammes de metilcellulose peut nuire à la santé. Cette substance est déconseillée aux enfants de moins de six ans. Les clients des restaurants devraient pouvoir connaître la composition exacte des plats qu’on leur sert », ajoute-t-il. Santamaria, fils de paysans et adepte des produits du terroir, ne se prive pas d’évoquer son « divorce conceptuel et éthique » avec Ferran Adria, pour qui il assure avoir néanmoins « un respect énorme ».
(info : restonews)