La fricassée de lotte

Rapidement préparée et cuisinée, cette fricassée réunit des parfums estivaux plutôt appétissants. La chair de la lotte, blanche et ferme, se prête bien à ce mode de cuisson.

Pelez éventuellement le morceau de lotte, puis retirez l’arête et découpez la chair en cube de 3 cm de côté environ. Épongez-les, salez-les et poivrez-les, puis farinez-les légèrement. Réservez. Ébouillantez les tomates, égouttez-les et pelez-les, coupez-les en deux pour retirez les graines, puis taillez la pulpe en dés. Lavez les courgettes, essuyez-les, retirez le pédoncule et détaillez-les également en dés.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les tomates, salez et poivrez, remuez sur feu moyen et faites-le revenir pendant 5 minutes, puis ajoutez les courgettes et mélangez. Incorporez ensuite les feuilles de basilic et de persil finement ciselées. Mélangez et laissez chauffer tout doucement. Ce mélange de légumes ne doit pas être complètement fondu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Mettez-y les morceaux de lotte et faites-les sauter vivement en les retournant plusieurs fois. Cette cuisson ne prend pas plus de 5 minutes en tout. Répartissez les tomates aux courgettes sur des assiettes chaudes, garnissez de fricassée de lotte et servez.

Vous accompagnerez ce plat de pâtes fraîches agrémentées d’un filet d’huile d’olive et de basilic ciselé.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Editions du Fanal.