La fricassée de champignons des bois

Difficulté : [usr 3]

Mousserons, rosés des prés et girolles, autant de délicieux champignons de cueillette que l’on trouve couramment dans les forêts et les collines de Bourgogne et que l’on aime apprêter tout simplement en fricassée, avec un hachis d’ail et de persil.

Nettoyez les champignons en évitant surtout de les laisser tremper dans l’eau, sinon ils se gorgent d’humidité et perdent de leur saveur. Coupez les pieds terreux, brossez-les ou essuyez-les avec un torchon, retirez éventuellement les endroits abîmés avec un couteau. Coupez-les en deux ou trois s’ils sont trop gros.

Coupez la tranche de lard en minces languettes. pelez et hachez finement les gousses d’ail. Lavez le persil, essorez-le et hachez les feuilles. Réservez.

Faites fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse. Ajoutez les lardons et faites-les revenir en remuant pendant quelques minutes.

Ajoutez ensuite les champignons et poursuivez la cuisson à découvert en faisant rendre aux champignons l’eau qu’ils contiennent, sur feu assez vif, toujours en les remuant.

Lorsque les champignons ont rendu leur eau, ajoutez l’ail, le persil et continuez à les faire sauter sur feu modéré. Salez et poivrez.

Cette fricassée accompagne à merveille pratiquement toutes les viandes et les volailles, surtout les rôtis les escalopes ou les côtelettes.

Source : Cuisines régionales de France.